鴛鴦炒乳鴿
（ハト肉の二種炒め）		 　
　
　
　
　
　
■材料

●酒醸汁鴿鬆（チャウイョンチャッカッソン）
ハト肉の酒醸ソース炒め
鴿鬆　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（ハトのモモ肉の粗みじん切り） 		50g
鍋（おこげ：紅米タイプ）‥‥‥ 2枚
露筍鬆　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（アスパラの粗みじん切り） 		適量
杏鮑鬆　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（エリンギの粗みじん切り） 		適量
馬蹄鬆　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（黒クワイの粗みじん切り） 		適量
時青菜（季節の青野菜）‥‥‥‥‥ 適量
腰果粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（カシューナッツ：
揚げて刻んだもの） 		適量

●汁鴿片（シィチャッカッピン）
ハトの薄切りブラックビーンソース炒め
鴿片（ハトの胸肉の薄切り）‥‥‥ 50g
豆角（どじょういんげん）‥‥‥‥ 3〜4本
紅椒絲（赤ピーマンの細切り）‥‥ 適量

双色汁　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（宮保ソース・バジルソース）

 各適量
鶏粉（チキンパウダー）‥‥‥‥‥ 適量
油、塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 各適量

●ハト肉の下味（1kgに対して）
塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 5.25g
味粉（旨味調味料）‥‥‥‥‥‥‥ 5.25g
食粉（重曹）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 5.25g

蛋白（卵白）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

 少量
生粉（片栗粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 7.88g
糖　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 2.63g
美極油　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（シーズニングソース） 		少量
油　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量

●酒醸ソース
蒜茸（ニンニクのみじん切り）‥‥ 少量
葱花（ネギのみじん切り）‥‥‥‥ 少量
豆瓣醤（唐辛子味噌）‥‥‥‥‥‥ 少量

酒醸（甘酒）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

 大匙5
油（醤油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大匙3
醋（酢）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大匙2・1/2
糖（砂糖）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大匙1
老抽（中国たまり）‥‥‥‥‥‥‥ 少量
老酒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量
水生粉（水溶き片栗粉）‥‥‥‥‥ 適量

●ブラックビーンソース
蒜茸（ニンニクのみじん切り）‥‥ 少量
葱片（ネギの薄切り）‥‥‥‥‥‥ 少量
老酒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量

献湯（塩味の混合調味料）‥‥‥‥

 適量
油（カキ油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量
糖（砂糖）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量
汁（浜納豆風味のソース）‥‥‥ 少量
水生粉（水溶き片栗粉）‥‥‥‥‥ 適量

■作り方
A. 酒醸汁鴿鬆を作る
１.ハト肉は粗みじんに切り、下味をつける。
＊ハトはクセがあるのでシーズニングソースを使うが、牛肉なら醤油を用いる。
2.酒醸ソースの酒醸〜中国たまりまでを合わせてよく混ぜる。
3.油少量を熱し、ニンニク、ネギ、豆瓣醤を炒め、ハト肉、アスパラ、エリンギ、黒クワイを入れて炒め、老酒、（2）を加えて炒め、水溶き片栗粉でとろみをつける。

B. 汁鴿片を作る
1.ハト肉は薄切りにし、下味をつける。
2.ピーマンをザルに入れ、熱い油をかけ、チキンパウダーをふる。
3.下味をつけたハト肉を油通しする。

C. 盛りつける
1.2種類のソ−ス（宮保ソースとバジルソース）を飾る。
2.青野菜は塩味で炒め、器にのせる。その上に油で揚げたおこげを置き、更に上から酒醸ソースで炒めたハト肉を盛る。揚げたカシューナッツを刻んで散らす。
3.どじょういんげんは両端を切り落とし、塩味で炒め、器に盛りつける。その上にブラックビーンソースで炒めたハト肉をのせ、黄ピーマン、赤ピーマンを飾る。

●汁の作り方
豆1.5kgは水洗いしてからミンチ挽きにかける。鍋で豆、蒜茸（ニンニクのみじん切り）500gと糖300g、油1rを炒め合わせ、ボウルにあけてラップし、30分蒸す。

●宮保ソースの作り方
油（醤油）150g、醋（酢）150g、糖（砂糖）45g、老酒50g、老抽（中国たまり）少量をボウルに合わせ、献湯約130gを加えて沸かし、水溶き片栗粉適量でとろみをつける。

●バジルソースの作り方
バジルをミキサーにかけ、油を加える。