■材料 帯子（ホタテ：Sサイズ）‥‥‥‥ 3個 百花（えびすり身）‥‥‥‥‥‥‥ 15g 芫茜粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （中国パセリのみじん切り） 少量 馬蹄粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （黒クワイのみじん切り） 少量 冬粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （干し椎茸：戻してみじん切り） 少量 葱絲　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （ネギの細切り：揚げた物） 適量 紅菜頭絲　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （ネギの細切り：揚げた物） 適量 青葱（やっこネギ）‥‥‥‥‥‥‥ 適量 青椒粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （ピーマンのみじん切り） 少量 干葱粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （エシャロットのみじん切り） 少量 蒜茸（ニンニクのみじん切り）‥‥ 少量 姜茸（ショウガのみじん切り）‥‥ 少量 油、生粉　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 各適量 ●ホタテの下味調味料：1kgに対し 塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 5g 味粉（旨味調味料）‥‥‥‥‥‥‥ 5g 食粉（重曹）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 3g 蛋白（卵白）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 1個分 生粉（片栗粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 20g ●えびミンチの下味調味料：1kgに対し 塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 10g 味粉（旨味調味料）‥‥‥‥‥‥‥ 5g 胡椒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 蛋白（卵白）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量 麻油（ゴマ油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 肥肉茸（豚背脂のミンチ）‥‥‥‥ 100g ●焼汁 蒜茸（ニンニクのみじん切り）‥‥ 75g 洋葱粒（タマネギのみじん切り）‥ 75g 干葱粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （エシャロットのみじん切り） 75g 紅椒粒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （赤ピーマンのみじん切り） 75g 牛汁（ステーキソース）‥‥‥‥ 75g 湯（スープ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 225g 汁（LPソース）‥‥‥‥‥‥‥‥ 112.5g 美極油（シーズニングソース）‥ 75g 蜜糖（ハチミツ）‥‥‥‥‥‥‥‥ 225g 焼鰻汁（蒲焼のタレ）‥‥‥‥‥‥ 600g ●酥炸粉 泡打粉（ベーキングパウダー）‥‥ 37g 澄麺粉（浮き粉）‥‥‥‥‥‥‥‥ 50g 生粉（片栗粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 50g 塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 3g 麺粉（小麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 400g

１.えびすり身は下味調味料を混ぜ、中国パセリ、黒クワイ、椎茸のみじん切りを混ぜ合わせる。
2.ホタテは2枚に薄切りにし、下味調味料を混ぜ合わせる。ホタテに片栗粉をふり、（1）を挟む。
3.焼汁のニンニクから赤ピーマンまでを炒め、牛汁、スープ、残りの調味料を加えてひと煮立ちさせてソースを作る。
4.ミンチを挟んだホタテに酥炸粉を両面につけて揚げる。
5.ピーマン、エシャロット、ニンニク、ショウガのみじん切りを炒め、（3）のソースを加え、（4）の揚げたホタテを戻し入れてからめる。
6.（5）を器に盛りつけ、揚げた長ネギ、ビーツの細切り、やっこネギを飾る。

牛汁（ステーキソース）の作り方
＜水（野菜の煮汁）＞

茄汁（ケチャップ）‥‥‥‥‥‥‥	1.4kg
汁（LPソース）‥‥‥‥‥‥‥	400g
糖　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	700g
塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	30g
鶏粉（チキンパウダー）‥‥‥‥‥	20g
老酒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	100cc
美極油（シーズニングソース）‥	5cc
A1汁 （A1ソース）‥‥‥‥‥‥‥	2本

1.ニンジン、タマネギは乱切りにする。
2.鍋に（1）、残りの野菜、水適量を入れて2時間半煮込み、3kgの水を作る。
3.（2）に調味料を加えてひと煮立ちさせる。