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■材料
| 明蝦（大正えび）‥‥‥‥‥‥‥‥ |
3尾 |
| 鹹蛋黄（塩漬け卵の卵黄）‥‥‥‥ |
2個 |
| 芥蘭（カイラン）‥‥‥‥‥‥‥‥ |
3本 |
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蒜茸（ニンニクのみじん切り）‥‥
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少量 |
| 姜片（ショウガの薄切り）‥‥‥‥ |
少量 |
| 葱片（ネギの薄切り）‥‥‥‥‥‥ |
少量 |
| 春捲皮（春巻の皮）‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 辣椒醤（チリソース）‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 油、塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
各適量 |
●大正えびの下味調味料：1kgに対し
| 塩 |
5g |
| 味粉（旨味調味料） |
5g |
| 食粉（重曹） |
3g |
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蛋白（卵白）
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1個分 |
| 生粉（片栗粉） |
20g |
●炒め調味料
| 老酒 |
少量 |
| 献湯（塩味の混合調味料） |
適量 |
| 水生粉（水溶き片栗粉） |
適量 |
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胡椒
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少量 |
●献湯（塩味の混合調味料）
| 塩 |
14g |
| 味粉（旨味調味料） |
16g |
| 糖 |
6g |
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酒
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20g |
| 湯（スープ） |
120g |
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■作り方
１.塩漬け卵の卵黄は5〜7分程蒸す。取り出して冷めたら4等分にする。
2.大正えびは殻を剥き、背に包丁を入れてから洗う。下味調味料を混ぜ合わせる。
3.カイランは、えびに刺しやすいように端を削る。塩、油各適量を加えた熱湯でさっとゆでる。
4.（2）に（3）を刺し、さっとゆでてから、油通しする。（1）の塩漬け卵をのせたザーレンにあける。
＊えびにあらかじめ箸を刺してカイランの通る穴をあけておく。
5.薬味を炒め、（4）を鍋に戻し入れ、老酒、献湯、胡椒で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
6.春巻の皮は細切りにして揚げる。
7.チリソースを皿に飾り、（5）（6）を盛りつける。
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