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■材料
| 鵝肝（フォアグラ）‥‥‥‥‥‥‥ |
1枚 |
| 割包（中国バンズ）‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 紅生菜（ロッソ：珊瑚レタス）‥‥ |
適量 |
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紅細葉芹（レッドチャード）‥‥‥
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適量 |
| 水入菜（みず菜） ‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
意大利芫茜 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（イタリアンパセリ） |
適量 |
| 紅菊苣（トレヴィス）‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 欧州苦苣（チコリ）‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
秘製海鮮醤 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（オリジナル海鮮醤） |
適量 |
西番蓮汁 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（パッションフルーツソース） |
適量 |
| 麺包汁（パン粉ソース）‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 油 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
●フォアグラの下味調味料
| 塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 胡椒 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
| 麺粉（小麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
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■作り方
１.フォアグラは塩、胡椒で下味をつけ、表面に小麦粉をまぶして両面を色良く焼く。
2.バンズを油で揚げ、（1）を挟む。
3.皿に野菜を盛り、パン粉ソースをかける。（2）、オリジナル海鮮醤、パッションフルーツソースを盛りつける。
●オリジナル海鮮醤の作り方
干葱粒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（エシャロットのみじん切り）
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3個分 |
| 陳皮粒（チンピのみじん切り）‥‥ |
大2枚 |
| 葱油（ネギ油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
350ccc |
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磨 醤（広東の味噌）‥‥‥‥‥‥
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3本 |
| 芝麻醤（ゴマ味噌）‥‥‥‥‥‥‥ |
3本 |
| 海鮮醤（海鮮味噌）‥‥‥‥‥‥‥ |
3本 |
| 糖 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
1.3kg |
| 淡色醤油（薄口醤油）‥‥‥‥‥‥ |
少量 |
| 水 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
1.4 |
| 油 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
525cc |
| 麻油（ゴマ油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
175cc |
| 老抽（中国たまり）‥‥‥‥‥‥‥ |
適量 |
１.エシャロットとチンピのみじん切りを分量のネギ油で炒める。広東の味噌から水までを混ぜ合わせたものを加えて煮込む。
2.油、ゴマ油を加えて練りこみ、中国たまりで色を調節する。ザルで漉してエシャロットとチンピのみじん切りを取り除き、使用する。
●パン粉ソースの作り方
イタリアンドレッシングに20数種類の調味料を加える。パン粉が入るので流れにくい。
| 蕃茄（トマト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
4個 |
| 紅椒（赤ピーマン）‥‥‥‥‥‥‥ |
4個 |
| 洋葱（玉ネギ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
1個 |
| 蒜（ニンニク）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
8片 |
| 檸檬汁（レモン汁）‥‥‥‥‥‥‥ |
1個分 |
| 菠蘿（パイナップル）‥‥‥‥‥‥ |
20g |
| 辣椒（生赤唐辛子）‥‥‥‥‥‥‥ |
1本 |
| 橄欖油（オリーブ油）‥‥‥‥‥‥ |
160cc |
| 葡萄酒醋（ワイン酢）‥‥‥‥‥‥ |
40g |
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麺包糠（パン粉）‥‥‥‥‥‥‥‥
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100g |
| 「調味斯高」辣椒汁（タバスコ）‥ |
少量 |
| 辣椒醤（チリソース）‥‥‥‥‥‥ |
140g |
| 塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
少量 |
| 胡椒 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
少量 |
| 味粉 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
少量 |
| 沙律油（サラダ油）‥‥‥‥‥‥‥ |
300g |
| 麻油（ゴマ油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
100g |
| 木魚湯（かつおだし）‥‥‥‥‥‥ |
100g |
| 油 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
大匙2 |
| 糖 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
小匙2 |
| 醋（酢）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ |
200g |
芫茜粒 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（中国パセリの粗みじん切り） |
少量 |
意大利汁 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
（イタリアンドレッシング） |
1 |
１.トマトから生赤唐辛子までをみじん切りにし、ボウルに入れ、泡立て器で混ぜながら、残りの調味料を加える。
2.粗みじんに切った中国パセリを加え、最後にイタリアンドレッシングを加えて混ぜ合わせ、氷水をあてて冷やす。
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