香妃鶏（地鶏のスパイス漬け）
	私は、若いときから人に教えてきたが、 教えるには料理を深く研究し、 勉強しなければならない。 この世界は料理を作ること、 食べることが好きでないと勤まらない。 日本料理、フランス・イタリア料理などを 食べ歩き、アイデアを得て 料理を作ることも多い。 常に新しい発想の料理を心がけている。 この料理に使うタレは残しておき、 少しずつ足して毎日使う。
	■材料 油鶏（伊達地鶏又は薩摩地鶏）・・1羽 *中抜きで1.2kg〜1.4kg 芫茜、甘筍花、蘿蔔花、南瓜花 油 ●地鶏の漬け込みダレ 水・・・・・・・・・・・・・・・12斤（7.2kg） 干貝（干し貝柱）・・・・・・・・5両（187.5g） 大地魚（乾燥のヒラメ）・・・・・5両（187.5g） 金華火腿（金華ハム）・・・・・・10両（375g） 蝦米（干しエビ）・・・・・・・・10両（375g 八角（ハッカク）・・・・・・・・10g 甘草（カンゾウ）・・・・・・・・15g 草果（ソウカ）・・・・・・・・・30g 香葉（ローリエ）・・・・・・・・8g 沙姜片（乾燥生姜チップ）・・・・55g 桂皮（ニッキ）・・・・・・・・・40g 陳皮（乾燥みかんの皮）・・・・・20g 丁香（チョウジ）・・・・・・・・少々 生姜（包丁の腹でたたいたもの）・240g 塩・・・・・・・・・・・・・・・12両（450g） 鶏粉（チキンパウダー）・・・・・10両（375g） 砂糖（グラニュー糖）・・・・・・3両（112.5g） ●オイスター味のソース 葱花（葱のみじん切り）・・・・・150g 姜茸（おろし生姜を絞ったもの）・80g 油（オイスターソース）・・・・大匙1 鶏粉・・・・・・・・・・・・・・大匙１ 花生油（ピーナッツ油）・・・・・120cc ●塩味のソース 葱花・・・・・・・・・・・・・・150g 姜茸・・・・・・・・・・・・・・100g 塩・・・・・・・・・・・・・・・大匙1 鶏粉・・・・・・・・・・・・・・10g 花生油・・・・・・・・・・・・・120cc ■作り方 １.漬け込みダレを作る。 （1）乾燥のヒラメ、干し貝柱はキツネ色に揚げる。干しエビはボイルしてから揚げる。 （2）分量の水を沸かし、揚げたての（1）を加える。 （3）金華ハムは湯をかえながら２回程ボイルし、水気をきって（2）に加え、1時間ほどコトコトと煮込む。 （4）（3）に残りの香辛料、調味料を加え、さらに1時間煮込み、布で漉して冷ます。 2.鶏の内臓を取り、さっと熱湯にくぐらせ、残っている毛などを除き、腹の中をきれい洗う。 3.熱湯の中で鶏を3〜4回出し入れし、腹の中に湯を入れて沈め、再び沸いてきたら火を止めて35〜45分おく。 　「注意」余熱で火を通すと旨みが逃げない。 4.鶏を取り出し、水で洗い流して粗熱を取る。 5.鶏が冷めたら、漬け込みダレに1時間〜１時間20分漬け込む。 6.鶏をさばき、皿に盛りつけ、パセリ、ニンジン、ダイコン、南瓜の花を飾る。 7.2種類のソースはそれぞれピーナッツ油以外の材料を混ぜ合わせ、熱したピーナッツ油をかけてよく混ぜ、添える。