麒麟紅石斑
（キジハタと金華ハムの
蒸し物広東風）		 　
　
　
　



私の好きな料理のひとつ。
伝統的な広東料理の魚の蒸しもので
「古法」といわれる技法を
アレンジしたものである。
麒麟は縞模様を指す。

 　
　

■材料
紅石斑魚（キジハタ・1kg）・・・1尾
金華火腿（金華ハム）・・・・・・60〜70g
冬（干しシイタケ）・・・・・2〜3枚
芥蘭（カイラン）・・・・・・・・適量
葱絲（葱の細切り）・・・・・・・適量
姜絲（生姜の細切り）・・・・・・適量
塩、油
●魚の下味調味料
蛋白・・・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙1/3
胡椒・・・・・・・・・・・・・・少々
生粉・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
油・・・・・・・・・・・・・・・大匙2
●魚汁：醤油ベースのタレ
老酒・・・・・・・・・・・・・・適量
湯（スープ）・・・・・・・・・・50cc
油 ・・・・・・・・・・・・・適量
油（醤油） ・・・・・・・・・大匙１
糖（砂糖）・・・・・・・・・・・小匙1/2
胡椒・・・・・・・・・・・・・・少々
●カイランの炒め調味料
湯、塩、胡椒、
鶏粉、水生粉、麻油・・・・・・・各適量
●魚の頭・尾の調味料
葱、塩、老酒、油・・・・・・・・各適量

■作り方
１.ハタはウロコ、内臓を取り、水洗いする。頭と尾を切り離し、3枚におろす。身の小骨をとり、皮をそいで縦3cm、横7cm、幅5mmの薄切りにする。
2.卵白、塩、胡椒、片栗粉を混ぜ１の切り身を加えて混ぜ合わせ、油を加える。
3.金華ハムは縦3cm、横7cm、幅2mmの薄切りにし、熱湯につけて塩気を少し抜く。
4.シイタケは戻して金華ハムと同じ大きさに切りそろえる。
5.カイランは塩と油を加えた熱湯でゆでる。水分をきって鍋に戻し入れて炒め、スープ、塩、胡椒、チキンパウダー、水溶き片栗粉を入れ、ゴマ油を加えて取り出す。
6.皿に油を薄く塗り、ハタ、金華ハム、シイタケの順に２列に並べ、カイランは両端と中央に縦に並べ、5分間蒸す。
　「注意」魚の横にハムを並べると
　　　　　ハムのうま味が魚に移る。
7.ハタの頭と尾は皿にのせ、葱、塩、老酒、油を加えて5分間蒸す。蒸し上がったら熱した油をかける。
8.6が蒸し上がったら、ハタの頭と尾を飾り、葱と生姜の細切りをのせ、熱した油を大匙2〜3かける。魚汁を合わせて熱し、皿の周りに注ぐ。