的鯛のパセリ風味ムース包み、 シャンパン・ キャヴィア・ソース John Dory in a Parsley Cloud with Caviar Sauce 　 　 　 　 　 　 ■材料（4人分） 的鯛のフィレ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 4枚 帆立貝のムース 　 　帆立貝の貝柱　‥‥‥‥‥‥‥‥ 250g 　生クリーム（乳脂肪分48％） ‥ 250ml 　パセリのクーリ（*1） 　 　イタリアンパセリ　‥‥‥‥‥‥ 80g フュメ 　 　的鯛のアラ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 2尾分 　水　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量 ポロねぎの付け合わせ 　 　ポロねぎ（大）‥‥‥‥‥‥‥‥ ３本 　バター　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ4 シャンパン・キャヴィア・ソース 　 　フュメ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 240ml 　エシャロットのみじん切り　‥‥ 小さじ1/2 　生クリーム（乳脂肪分48％） ‥ 15ml 　はまぐりのジュース（*2） ‥‥ 15ml 　シャンパン　‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 30ml 　キャヴィア　‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１ 　バター　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１ 　レモン汁　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 油のスプレー 　 セルフィーユ 　 塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量 白こしょう　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量 カイエンヌペパー　‥‥‥‥‥‥‥ 適量 ■作り方 １.的鯛のフィレは両端を切り落として形を整える。塩、こしょうする。 2.帆立貝のムース：（*3） （1）貝柱にたっぷり塩、こしょうし、カイエンヌペパーを少量ふる。フードプロセッサーの容器をよく冷やしておく。 （2）貝柱がなめらかなペースト状になり、しっかり粘りが出るまでフードプロセッサーにかける。 （3）生クリームを少しずつ加えながら、さらにフードプロセッサーにかける。なめらかにつながったら、裏漉ししてパセリのクーリを加える。 3.クッキングペーパーの上に（１）のフィレを置き、表面をすっぽり覆うように（２）のムースを絞り出す。パレットナイフでならし、表面に油をスプレーしてからひっくり返す（紙にムースがくっつかないようにするため油をスプレーする）。裏面にも同様にムースを絞り出し、側面もフィレが見えないようにきれいにならす。 4.紙ごとバットに移し、蒸し器に入れ、弱火で５、６分蒸す。魚の身がまだ少し透き通っているくらいの火の通し加減に仕上げる。 5.フュメ：的鯛のアラと水を鍋に入れ、絶対に沸騰させないようにゆっくり煮て漉し、フュメを取る。 6.シャンパン・キャヴィア・ソース：鍋にレモン汁とエシャロットを入れて火にかけ、シャンパン、はまぐりのジュース、（５）のフュメ、生クリームを加えて沸騰させる。火を弱めて煮詰め味を調えバターでモンテしてキャヴィアを加える。仕上げにもう一度シャンパンを加える。 7.ポロねぎの付け合わせ：ゆでたポロねぎ（薄い緑色の部分をペイザンヌのように切ったもの）をバターで炒め、塩、こしょうし、（５）のフュメを少量加えて軽く煮詰める。 8.皿にソースを流し、付け合わせのポロねぎを置く。蒸した魚を輪切りにして盛り付け、セルフィーユを飾る。（*4） *1 イタリアンパセリをさっとゆでてフードプロセッサーにかけたもの。 *2 はまぐりのジュースは、はまぐりを生で殻をあけて、出てきた汁を集めて漉したもの。 *3 つなぎに卵を使わないので、新鮮な帆立貝を使用し、よく練って粘りを出す。 *4 この料理は、「ダニューブ」で提供しているメニュー。