鹿肉の柔らかさを保つために 下味を入れて油通 しするが、 野菜は歯切れ、香りを残すために 湯通しや油通しをしないで、 直に炒めて仕上げるのがポイント。
	■材料 鹿フィレ肉　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 300g（半斤） タケノコ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 37.5g（１両） 人参　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 75g（2両） 汕頭咸菜（漬物）‥‥‥‥‥‥‥‥ 7.5g（１両） セロリ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 7.5g（１両） 青・赤ピーマン　‥‥‥‥‥‥‥‥ 各１個 ショウガ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 ニンニク　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 レモンの葉　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 2〜3枚 ●調味料A 重曹　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 卵　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 1/2個 醤油　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小匙１ 塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小匙2/3 砂糖　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小匙１ チキンパウダー　‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 片栗粉　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ レンゲ１ 油　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 ●調味料B チキンパウダー　‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 砂糖　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小匙１ カキ油　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小匙１・1/2 マギーシーズニングソース　‥‥‥ 少量 塩　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少量 水溶き片栗粉　‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量 スープ　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大匙１ ■作り方 １.　鹿肉はやや太めの細切りにし、水30ccを加えて混ぜながらほぐす。 ２.　調味料Aの重曹〜片栗粉を順に混ぜ、1の鹿肉を入れて混ぜ合わる。最後に油を加えて軽く混ぜ、下味をつける ＊　鹿肉を柔らかくするために水、重曹を加えるが、いずれも鹿肉の状態を見て加減する。 ３.　タケノコ、人参、セロリは細切りにし、咸菜も同様に切って水につけ、塩抜きする。 ＊　汕頭咸菜は、芥菜を塩、砂糖、水、南姜で漬けたもの。クラゲの頭と和えたり、焼きそばの具に入れたりする。広東省澄海市産。 ４.　青・赤ピーマンは種と内側の白い筋を取り除いて細切りにし、ショウガも同様に切る。ニンニクはみじん切りにし、レモンの葉は葉脈が硬いので取り除いて、細い細切りにする。 ＊　レモンの葉は少し苦みがあり、硬いのでできるだけ細く切る。香りが強いのでクセのある材料（果子狸、穿山甲など）と組み合わせるとよい。 ５.　調味料Bのチキンパウダー〜スープまでを混ぜ合せておく。 ６.　空鍋にタケノコ、咸菜を入れて炒め、水分をとばして香りをだす。 ７.　次に鍋を熱して油を入れ、170℃になれば鹿肉を入れて手早くほぐして油通しし、セロリ、人参の順に加えてすぐに取り出し、油を空ける。ピーマンは小さなボウルに入れ、熱い油をかけ、油をきる。 ８.　鍋にショウガ、ニンニクを炒め、香りが出ればタケノコ、咸菜、ピーマンと鹿肉、セロリ、 人参を入れ、5の調味料Bを加えて一気に炒め合わせる。最後にゴマ油少量を加えて器に盛りつけ、レモンの葉を散らす。