■作り方
1.　豆腐は1.5cm角に切り、調味料の水と塩を混ぜ合わせた中に４５分間浸ける。
＊　豆腐は、新木綿といわれる少し柔らかい木綿豆腐がよい。塩分が少ないと豆腐の甘みが失われるので注意する。
2.　穴の空いた鉄板にのせて２０分間蒸し、とりだして冷ます。
3.　豆腐をザルにのせて冷蔵庫に入れて一晩おき、水分を抜く。
＊　豆腐の水分を抜きすぎないのがポイント。
4.豆腐に水少量をふりかけ、中温の油に入れ、温度を徐々に上げてきつね色になったら取り出す。
＊　最初の温度が低いとカリッと揚がりにく いので少し高めにするとよい。サクサクとなって均一に色がつくように揚げる。
5.　豆腐をザーレンにのせて淮塩を適量 ふりかける。
◎淮塩の作り方
　空鍋に塩を入れてゆっくり炒め、五香粉を加えて混ぜ合わせたもの。