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ここでは講習会の中から、だし汁の引き方と煮物椀を紹介します。
＜一番だし＞
水・・・・・・・・・・・・・・・・・８升
利尻昆布・・・・・・・・・・・・・・３８０ｇ
削り節（まぐろ）・・・・・・・・・・３５０ｇ
＊分量の水にさっと洗った昆布を入れて火にかける。沸騰直前に保ち、おいしい味が出たところで昆布を引き上げる。削り節を入れ、アクをすくい取ってから火を止め、そのまま静かにおく（
１５～２０分）。味を見ておいしい味が出ていたらネル地でこす（絞らないこと）。
＜二番だし＞
水・・・・・・・・・・・・・・・・・6升
昆布・削り節・・・・・・・・・・・・一番だしの残り
＊ 一番だしの水の７割程度の水と、一番だしを引いた昆布と削り節を鍋に入れて煮る。１～２割程度煮詰まったら火を止めてこす。
＜八方だし＞割合
（一番だしを使った場合）
一番だし・・・・・・・・・・・・・・10
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・１
みりん・・・・・・・・・・・・・・・0.7～0.8
＊１割程度の酒と７分程度のみりんを加え、アルコール分が飛ぶまで煮たもの。
（二番だしを使った場合）
＊一番だしの濃さになるくらいまで 削り節を追加し、同様に煮たもの。
＜煮物椀＞
蛤しんじょ、 草餅、京人参、 うぐいす菜、 柚子
■材料
蛤・・・・・・・・・・・・・・・・・12個
白身魚のすり身・・・・・・・・・・・120ｇ
蛤の汁・・・・・・・・・・・・・・・25cc
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・少量
二番だし・・・・・・・・・・・・・・25cc
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・少量
葛粉（だし溶き）・・・・・・・・・・少量
草餅・・・・・・・・・・・・・・・・4個
金時人参（短冊）・・・・・・・・・・8枚
うぐいす菜・・・・・・・・・・・・・8本
柚子（松葉）・・・・・・・・・・・・4本
＜作り方＞
＊蛤は身を取り出し、下処理をする（汁は残しておく）。すり鉢ですり身をよくすり、蛤の汁でのばす。卵白、二番だし、卵黄、葛粉を加えながらさらにすりのばす。蛤の身を混ぜて、適当な大きさに取り、蒸す。
＊草餅は適当な大きさに切り、焼き目をつけて湯で戻す。
＊金時人参は短冊に切り、ゆでて二番だしにつける。
＊うぐいす菜は下処理をしてゆで、二番だしにつける。
＊椀盛りをして熱い吸地をはる。
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