京料理と聞いて皆さんはまず何を思い出しますか？なかなか出てこない方やあれやこれやと出てくる方、人それぞれでしょう。今回はこの京料理について考えてみたいと思います。

　 京料理の特徴を考えると、色々な面が浮かび上がります。まず、材料の特徴ですぐに思い出されるのが、乾物の使用。魚介類は川魚中心ですが、海産物は若狭からのひと塩物や、大阪方面からの鱧など日持ちの良いものが使われます。また、最近ブームになっている、京野菜といわれる農産物があります。豆腐や湯葉の大豆加工品、生麩などもよく料理に登場します。
　料理そのものだけを見た場合、「工夫料理」といいますか、素材を色々組み合わせ、お互いの長所を引き出したものが多く見られるようです。例えば、「鯖寿司」や「甘鯛の昆布締め」です。昔、若狭地方は「御食国（みつけのくに）」ともいい、天皇に食料を恒常的に献上する国のひとつでした。若狭の海の幸を京都に送り届けるために、街道が整備され、輸送手段も発達しました。代表例が、魚に塩をしての輸送です。京都では、塩をした魚をそのまま食べるのではなく、よりおいしく食べるために色々工夫し、そして考え出されたのが、「鯖寿司」であり、「甘鯛の昆布締め」だと思います。若狭からは北廻船の海産物も運ばれ、昆布を使う事でより一層、鯖や甘鯛がおいしくなる事も発見され、今に伝わっているのです。煮物では「芋棒」もよく聞かれる料理でしょう。鱈だけではありませんが、昔からなま物を保存する方法は主に、塩をするか乾燥させるかのどちらかでした。
　京都は棒鱈（乾燥）の方を使います。それはやはり、海から遠く、流通、保存の関係だと思われます。江戸中期頃、京都で海老芋の栽培が始まり、棒鱈と海老芋を一緒に炊く事が考え出されます。この料理はそれぞれの良い面が、相手の欠点を補っています。
　棒鱈のゼラチン質が海老芋の煮くずれを防ぎ、海老芋は棒鱈の臭みを消します。お互いが、相乗効果の旨さを作り、鱈の旨味を吸い込んだ柔らかい海老芋と、鱈の繊維質の食感が何ともいえないバランスで、本来の炊き合わせの意味がここにある様な気にさせます。京都の素材は味は淡白ですが、海と山の素材の組合せや調味料（味付け）の工夫等により、味に深みがついているのではないでしょうか。
　それから、京都には「老舗」といわれるお店、当然他の地域に比べ、歴史が長いお店が多いということはご存知の通りです。老舗はそれぞれの特徴、例えば「有職料理」を伝えるお店、「精進、懐石料理」を得意とするお店、それから有名な「名物料理」を持っているお店など色々あります。また「おばんざい」といわれる庶民的な料理も見逃せません。
　さてここで、日本料理の歴史をふりかえってみます。
　古くは平安時代、公卿の饗宴の料理として「饗応膳料理」が出されました。鎌倉時代は禅宗の伝来により「精進料理」が広まります。室町時代は武家が公家社会のしきたりを次第に吸収し、礼法が確立していきます。正式な饗応料理として「式正料理（本膳料理）」の形式が定まり、配膳、食べ方、式包丁など切り方の作法の規定がされます。調理専門の四条、大草、生間流などの流派が誕生するのもこの頃です。また、醤油などの調味料の発達、農業、漁業の生産性も良くなります。そして、安土桃山時代になると鉄砲伝来に始まる南蛮貿易が盛んになり「南蛮料理」が伝わります。それから千利休による「懐石料理」の確立。ご存知の通 り、お茶を飲むために出された料理で現在にも伝わっているものです。江戸時代初期には隠元により「普茶料理」が伝えられました。さらにこの時代、時代の安定と共に簡単な料理を出す店が現れ、やがて料理屋へと発展していきます。
　料理屋では「会席料理」といわれる料理が出始めます。本来「会席」とは俳諧や連歌を楽しむための会の事で、町人が財力を持つにつれて料理屋では、それまでの形式にとらわれない実質本意の料理ができ上がります。そして庶民的で実質的な「町方料理」といわれる料理なども出てきました。京都は約千年もの間、都があった所です。当然、時の流れの中心地でした。つまり、京都の料理は日本料理の歴史的流れの料理の影響を多かれ少なかれ受けているといえるでしょう。そして江戸中期ごろ、京都ではこれらの料理が徐々に集合し、それぞれの店がそれぞれの特徴のある料理屋として発展し、現在に至るのだと考えられます。それゆえ、一言でこれが京料理だというのは非常に難しいのではないでしょうか。
　前にも触れましたが、京都は長い間都があった所。全てにおいて日本をリードしてきた場所でもあります。時代とともに情報が全国に流れ、全国各地で料理の内容はそれぞれですが「京懐石、京料理」という名前を使われているお店がたくさんあります。それはある意味で「京料理」が人々に一番よく知られている料理である事を証明しているのではないでしょうか。また、京都の老舗といわれるお店はオーナー兼料理長の場合が多く、よい意味でお店同士のライバル心が強いようです。このような中で切磋琢磨してきた結果が今日に受け継がれ、全国的に広がったのだともいえるでしょう。

＜日本料理研究室＞