辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

ハンバーガーやピザなどのファーストフードやケーキやパンなどのお菓子類だけでなく、ファミリーレストランや一般の飲食店で提供している飲食物のテイクアウトやデリバリーのサーヴィスも活発化し、家庭でも手軽に飲食店の味を楽しむ機会が増えています。ただ、お店の味を家庭でも安心して食べてもらうためには、衛生面についていつも以上に意識しなければなりません。

お持ち帰り用のお菓子や料理を提供する際に気をつけたい食中毒菌としては、卵が原因となりやすいサルモネラ菌とお菓子や料理を作った従事者の不衛生な手指が原因となりやすい黄色ブドウ球菌があります。



・卵が原因となりやすい・低温や乾燥に強い・食後６～48時間ほどで腹痛や下痢を発症する。		・傷ついた手指が原因となりやすい。・熱に強い毒素をだす。・食後30～６時間ほどで腹痛や下痢を発症する。

サルモネラ菌も黄色ブドウ球菌も高温多湿の環境を好むので、夏場に多く発生する傾向があります。ただ、夏ではないから食中毒が発生する心配はないということではありません。手洗いや食器、調理器具などの洗浄や消毒を怠っていると、菌はどんどん増殖していきます。油断は禁物です！

（厚生労働省　食中毒発生状況　より）

サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌のような細菌はどちらも熱に弱いので、しっかり加熱をすれば、食中毒が発生する恐れはほとんどありません。しかし、時間がたつと、飲食物に付着またはその中に残留した菌が増殖する恐れがあります。したがって、飲食物を提供する側としては、極力作り置きをしない、適切な廃棄時間を設定、厳守することが重要です。また、５℃以下の低温で飲食物を保存すればどちらの菌も増殖しなくなるので、前日に素材の仕込みを行い、翌日に使用する場合は速やかに冷蔵することが必要です。
また、料理・お菓子はなるべく購入した当日に食べてもらうこと、翌日に食べる場合は、室温の状態で放置するのは避け、冷蔵庫に保存してもらうことを購入者に伝える必要もあります。

『Ｄｒ．クリンネスが質問にお答えします！』
飲食業務における衛生問題にＤｒ．クリンネスがお答えします。
なにか疑問や不安があれば、下記のメールアドレスにお問い合わせください。
E-Mail：compi@tsuji.ac.jp

■手指（爪）と衛生
■最近話題のノロウイルスってどんなもの！？
■あなたの手はきれいですか？
■お持ち帰りに気をつけて！
■新年は安全でおいしいおせち料理で！
■鳥インフルエンザってなんだろう？
■BSEと食肉の安全
■食物アレルギーを知ろう　前編
■食物アレルギーを知ろう　中編
■食物アレルギーを知ろう　後編
■「遺伝子組み換え食品」ってどんなもの？　前編
■「遺伝子組み換え食品」ってどんなもの？　中編
 ■「遺伝子組み換え食品」ってどんなもの？　後編
■無農薬野菜は安全？　前編
■無農薬野菜は安全？　後編
■異物混入に気をつけよう！　前編
■異物混入に気をつけよう！　後編

	■名菜シリーズ ■セパージュを飲む ■あなたの食べたいものは　なんですか？「提案編」 ■あなたの食べたいものは　なんですか？ ■海外からのレポート ■Dr.クリンネスから一言 ■コーヒーを考える ■主任教授の知識を盗む

	＜情報＞大阪で独立開業を目指す方をサポートする「チャレンジキッチン　堂島プロジェクト2010」が2009年1月26日まで応募を受付中。詳細はこちら＜会員登録情報の変更＞住所・電話番号など登録情報の変更、メールアドレスの変更などがございましたら、「コンピトゥム会員情報の変更」（本ページ下メニュー）からログインして変更をお願いいたします。もしもIDやパスワードを忘れたなどで、ログインできない場合、 compi@tsuji.ac.jp まで、氏名（フルネーム）と生年月日を明記してお問い合わせください。