前菜　レシピ

前菜
光琳笹を使って

筍、烏賊の木の芽和え
鱚桜の葉寿司
鯛の子含め煮
菜の花
空豆塩蒸し
はじかみ生姜

　

筍、烏賊の木の芽和え

　

　

　

＜材料＞

筍土佐煮	120g
紋甲烏賊	80g
木の芽味噌・白練り味噌・木の芽・青寄せ・だし汁	100g 40枚小さじ1/4 適量
土筆	8本

　

＜作り方＞
1.	木の芽味噌を作る。木の芽はすり鉢に入れ、すりつぶす。白練り味噌を加えてすり合わせ、青寄せを加えて色を調える。だし汁を加えてかたさを加減し、裏漉しする。
2.	煎り土筆を作る。土筆は長さを切り揃え、はかまを取る。灰あく汁を加えた熱湯でゆで、柔らかくなったら水にさらす。フライパンに紙を敷き、土筆をのせて弱火でゆっくりと煎り、パラパラになれば冷ます。
3.	筍土佐煮は7～8mm角に切る。
4.	紋甲烏賊は表面に細かくかのこ包丁を入れ、7～8mm角に切る。鍋に酒塩を入れて火にかける。煮立ったら烏賊を加えてさっと煎りつけ、表面が白っぽくなったら、おか上げする。
5.	ボウルに筍土佐煮と紋甲烏賊を合わせ、木の芽味噌を加えて和える。器に盛り、煎り土筆を天盛りにする。

鱚桜の葉寿司

　

　

　

＜材料＞

鱚	2尾
白板昆布	1枚
米	3カップ
合わせ酢・酢・砂糖・塩・昆布	200cc 130g 30g 適量
桜の葉塩漬け	4枚
はじかみ生姜酢漬け	4本

　

＜作り方＞
1.	合わせ酢を作る。ボウルに合わせ酢の調味料を合わせ、かき混ぜて砂糖と塩を溶かし、昆布を加える。一日おいて昆布を取り出す。
2.	鱚は三枚におろして腹骨をすき取る。立塩に約15分つける。白板昆布で挟み、冷蔵庫に入れて3時間おく。
3.	すし飯を作る。炊き上がったご飯を半切りに広げ、合わせ酢を全体に回しかける。切るように手早く混ぜ、人肌程度に冷ます。
4.	鱚の皮を引き、すし飯でにぎり寿司にし、さっと洗った桜の葉で包む。はじかみ生姜酢漬けを添える。

鯛の子含め煮

　

　

　

＜材料＞

鯛の子	1腹
鯛の子の煮汁・だし汁・酒・味醂・塩・薄口醤油	250cc 50cc 40cc 少量 25cc
土生姜	適量

　

＜作り方＞
1.	鯛の真子は1腹をつなぎ目から半分に切り、塩水の中で軽く洗う。中央に切り込みを入れて、適当な大ききに切る。沸騰直前の湯の中に、鯛の真子を入れ、約2分ゆでる。氷水に落として冷ます。ざるに上げて水気をきる。
2.	鍋に煮汁のだし汁と調味料を合わせて沸かし、弱火にして鯛の真子を静かに入れる。針生姜を加え、紙蓋をして弱火で15分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

菜の花

　

　

　

＜材料＞

菜の花	8本
漬け地・だし汁・味醂・塩・薄口醤油	250cc 15cc 少量 5cc

　

＜作り方＞
1.	菜の花は先の柔らかい部分のみに切り揃える。歯ごたえが残る程度に塩ゆでして水にさらし、水気をきる。
2.	鍋に漬け地のだし汁と調味料を合わせ、煮立てて冷ます。菜の花をつける。

空豆塩蒸し

　

　

　

＜材料＞

空豆

12粒

　

＜作り方＞
1.	空豆はさやをむいて豆を取り出し、おはぐろを取る。立塩に約10分つけ、中火の蒸し器で蒸す。蒸し上がったら、うちわであおいで冷ます。実を取り出す。