＜作り方＞ |
| 1. |
白魚は立塩で洗って水気を切る。 |
| 2. |
筍は穂先を斜めに少し切り落とし、切り口から縦に皮だけに切り込みを入れる。鍋にたっぷりの水、筍、米糠、たかの爪2本を入れ、落とし蓋をしてゆでる。根元に金串がすっと通るくらいの柔らかさになるまでゆで、おか上げし、そのまま冷ます。切り込みから指を入れ、皮をむく。よく水で洗い、根元のいぼをむき、表面をこそげて形を整える。水に約6時間つけてさらす。 |
| 3. |
吸地八方を作る。鍋に吸地八方のだし汁と調味料を合わせ、煮立てて冷ます。筍を吸地八方でさっと煮て、そのまま冷ます。 |
| 4. |
うぐいす菜は根の部分の皮をむき、さっと塩ゆでする。水に落として水気をきり、冷ました吸地八方につける。 |
| 5. |
わらびは、わら灰をまぶして鍋に入れ、熱湯を加えて蓋をする。蓋に布巾をかませて密閉し、冷めるまでおく。冷めたら、流水に5〜6時間さらしてあくを抜く。冷ました吸地八方につける。 |
| 6. |
人参は皮をむき、少し厚めの桂むきにし、花びらの抜き型で抜く。さっと塩ゆでする。水に落として水気をきり、冷ました吸地八方につける。 |
| 7. |
筍を縦半分に切り、一方はおろし金ですりおろす。残りの筍は5mm角に切る。すり鉢に白身魚のすり身を入れ、なめらかになるまですり混ぜる。真薯生地の材料を順に加えてよく混ぜる。すりおろした筍と角切りにした筍を加えて混ぜる。流し缶に真薯生地を流し入れ、約20〜30分蒸す。 |
| 8. |
白魚は頭を揃えて5尾ずつを束ね、葛粉を刷毛でふりかけて約5分蒸す。 |
| 9. |
吸地のだし汁を温めて塩を入れ、沸騰したら味を確かめて薄口醤油を加え、火を止める。 |
| 10. |
真薯は流し缶の周囲に沿って包丁で切りはずし、取り出す。熱いうちに適当な大きさに切って椀に盛り、白魚と温めたうぐいす菜、わらび、人参を添え、熱い吸地をはる。吸口に木の芽を添える。 |
