＜作り方＞ |
| 1. |
土佐醤油を作る。鍋に濃口醤油、酒、味醂を合わせて火にかけ、弱火で約1割煮詰める。冷めたらたまり醤油と削りがつおを加え、5〜6時間おく。ネル地で漉し、2〜3週間寝かせてから使う。 |
| 2. |
鯛は三枚におろして、腹骨をすき、節どりする。 |
| 3. |
赤貝は殻を割り、身を取り出す。ひもをはずし、身を横から切り開き、わたをそぐようにして取り除く。身は塩もみしてぬめりを除き、洗って水気をきる。 |
| 4. |
大根は薄く桂むきし、繊維に直角に細く切る。水にさらし、水気をきる（横けん）。 |
| 5. |
浜防風は軸を約3cm残して切り、軸を十字に切り込みを入れ、水にさらす。軸が巻いたら水気をきる(碇防風)。 |
| 6. |
岩茸はたっぷりの水に5〜6時間つけて戻す。石づきを取り、重曹少量を加えた熱湯に入れ、柔らかくなるまで1時間ゆでる。ざるにあけ、1時間水にさらす。再び水からゆでて、10分間水にさらす。 |
| 7. |
鯛の皮を引き、平造りにする。赤貝の表面に切り込みを入れ、まな板に叩きつけ、歯ごたえをよくする。 |
| 8. |
器に大根のけん、鯛、赤貝を盛り、碇防風、岩茸、おろした山葵を添え、土佐醤油を猪口に入れて添える。 |
