前菜

鯛、針魚の粽寿司
甘鯛柏葉包み
ずいき、アスパラガスの胡麻クリーム和え
厚焼き玉子
車海老酒塩煮
あまごの南蛮漬け
川鱒木の芽焼き
穴子八幡巻き
はじかみ生姜
空豆塩蒸し


　

鯛、針魚の粽寿司
＜材料＞ 小鯛（250g） 1/2尾 針魚 2尾 割り酢 ・酢 ・水 ・砂糖 ・昆布 450cc 150cc 大さじ2 5cm角 白板昆布 1枚 米 3カップ 合わせ酢 ・酢 ・砂糖 ・塩 ・昆布 200cc 130g 30g 適量 粽用笹葉 8枚		＜作り方＞ 1. 合わせ酢を作る。ボウルに合わせ酢の調味料を合わせ、かき混ぜて砂糖と塩を溶かし、昆布を加える。一日おいて昆布を取り出す。 2. 鯛は三枚におろして腹骨をすき取る。塩をふって約1時間おく。塩を洗い流して水気をふき取る。合わせた割り酢に約15分つけ、表面が白くなったらざるに上げ、約10分おいて酢をきる。 3. 針魚は三枚におろして腹骨をすき取る。立塩に約15分つける。割り酢に約3分つけ、表面が白くなったらざるに上げ、酢をきる。 4. 白板昆布は、表面に割り酢を湿らせた布巾でさっとふき、鯛と針魚をそれぞれ挟んで冷蔵庫に3時間おく。 5. すし飯を作る。炊き上がったご飯を半切りに広げ、合わせ酢を全体に回しかける。切るように手早く混ぜ、人肌程度に冷ます。 6. 鯛の酢じめは斜めに4mm厚さのそぎ切りにする。針魚は皮を引いて2等分に切る。それぞれをにぎり寿司にして粽用笹葉で包み、いぐさで巻く。

甘鯛柏葉包み
＜材料＞ 甘鯛（1kg） 1/2尾 道明寺粉 1カップ 吸地（下記のもの） ・だし汁 ・塩 ・薄口醤油 200cc 600cc 小さじ1/3 5cc 唐墨 少量 柏の葉 4枚		＜作り方＞ 1. 甘鯛は三枚におろして、腹骨をすき取る。薄塩を振って約30分おく。血合い骨を抜き、塩を洗い流して水気をふき取る。 2. 道明寺粉はボウルに入れ、温めた吸地を入れ、ラップをかけて戻す。 3. 甘鯛は斜めに5mm厚さのそぎ切りにする。 4. 唐墨を鋳込んで丸めた道明寺粉を甘鯛で包み、蒸し器で約8分蒸す。火が通れば、取り出して柏の葉で包む。

ずいき、アスパラガスの胡麻クリーム和え
＜材料＞ 白ずいき 1/2本 グリーンアスパラガス 8本 漬け地 ・だし汁 ・味醂 ・塩 ・薄口醤油 400cc 50cc 少量 5cc 胡麻クリーム ・当たり胡麻 ・砂糖 ・煮切り味醂 ・薄口醤油 ・だし汁 100cc 小さじ2 15cc 10cc 適量		＜作り方＞ 1. 白ずいきは皮を両端から包丁ではぐようにして取り、適当な太さに裂く。竹の皮で束ねて酢水につけ、あくを止める。酢を加えた熱湯でゆで、おか上げして冷ます。冷めれば合わせた漬け地につける。 2. グリーンアスパラガスは、はかまを除いてかたい皮をむき、3cm長さに切って縦4等分に切る。塩ゆでして水に落とし、水気をとり、漬け地につける。 3. 胡麻クリームを作る。すり鉢に当たり胡麻を入れて調味料を順に加えながらすり混ぜ、だし汁でかたさを調整する。裏漉しする。ずいき、グリーンアスパラガスの汁気を取り、胡麻クリームで和える。

厚焼き玉子
＜材料＞ 白身魚のすり身 150g 卵黄 11個 卵 1個 砂糖 20g 塩 小さじ2/3 ・味醂 ・くちなしの実 100cc 1個		＜作り方＞ 1. くちなし味醂を作る。鍋に味醂と砕いたくちなしの実を入れ、5分煮る。ガーゼで漉して冷ます。 2. 白身魚のすり身をすり鉢でよくすり、卵黄と溶いた卵を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、砂糖、塩、色づけのためのくちなし味醂を加える。 3. 流し缶に2を流し、表面の泡を取り除く。湯煎にして180℃のオーブンに入れ、約40分焼く。流し缶からはずして一口大に切る。

車海老酒塩煮
＜材料＞ 車海老（30g） 4尾 酒塩地 ・酒 ・塩 200cc 小さじ1/2		＜作り方＞ 1. 車海老は頭を背わたとともに取る。酒塩地でゆでて、鍋ごと氷水につけて冷ます。完全に冷めたら殻をむく。

あまごの南蛮漬け
＜材料＞ あまご 4尾 南蛮酢 ・だし汁 ・砂糖 ・味醂 ・薄口醤油 ・濃口醤油 ・酢 460cc 大さじ1と1/2 20cc 40cc 60cc 100cc 白葱 1本 小玉葱 4個 土生姜 15g たかの爪 1本		＜作り方＞ 1. 白葱は3cm長さに切る。小玉葱は皮をむいて輪切りにする。それぞれをサラダ油を熱したフライパンで焼く。 2. 南蛮酢を作る。鍋にだし汁と、酢以外の調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら、酢を加え、さらに白葱、小玉葱、せん切りにした生姜、種を取ったたかの爪を加え、火からおろす。 3. あまごは表面の水気をふき、170℃の油で揚げる。熱いうちに南蛮酢に漬け込み、一晩おく。

川鱒木の芽焼き
＜材料＞ 鱒 1/2尾 木の芽焼きのたれ ・酒 ・味醂 ・濃口醤油 ・水あめ 50cc 100cc 100cc 小さじ2 木の芽 1/3箱 はじかみ生姜甘酢漬け 4本		＜作り方＞ 1. 木の芽焼きのたれを作る。たれの調味料を合わせて火にかけ、約1割煮詰める。 2. 鱒は三枚におろして腹骨をすき取る。薄塩をふって約30分おく。血合い骨を抜き、塩を洗い流して水気をふき取る。4cm幅に切り、串を打つ。 3. 皮の方から中火強で焼き、表面にきれいな焼き色がつけば裏返し、身の方を焼く。途中2〜3回、たれをかけては乾かしながら焼く。串を抜き、木の芽の葉を散らす。はじかみ生姜酢漬けを添える。

穴子八幡巻き
＜材料＞ 穴子（開き） 4尾 牛蒡 2本 牛蒡の煮汁 ・だし汁 ・味醂 ・薄口醤油 ・濃口醤油 300cc 30cc 10cc 10cc つけ焼きのたれ ・酒 ・氷砂糖 ・味醂 ・濃口醤油 ・白身魚の骨 180cc 40g 180cc 150cc 1尾分		＜作り方＞ 1. つけ焼きのたれを作る。たれの調味料を合わせて火にかけ、オーブンでこんがりと焼いた白身魚の骨を加え、約2割煮詰めて漉す。 2. 穴子は腹骨をすき取り、皮目のぬめりを包丁でこそげ取る。 3. 牛蒡は表面の汚れを洗い、太い方から六つ割りになるように切り込みを入れ、水にさらしてあくを抜く。米のとぎ汁でゆで、水にさらす。水気を取り、合わせた煮汁に加えさっと煮て、冷ます。 4. 穴子は縦半分に切る。尾の近くに約2cmの切り込みを入れ、その切り目にもう半分の穴子を通して引っ張り、ひも状にする。 5. 牛蒡の汁気を切って束ね、穴子の皮が表になるように巻きつけ、四箇所ほど竹の皮のひもで結ぶ。横串を打ち、強火で焼いて表面にきれいな焼き色をつける。串を抜き、穴子の向きを90°回転させ、同様に串を打ち直す。焼けていない部分を同様に焼く。途中2〜3回たれをかけては乾かしながら焼く。串を抜き、適当な大きさに切る。

空豆塩蒸し
＜材料＞ 空豆 12粒		＜作り方＞ 1. 空豆はさやをむいて豆を取り出し、おはぐろを取る。立塩に約10分つけ、中火の蒸し器で蒸す。蒸し上がったら、うちわであおいで冷ます。実を取り出す。