フォワ・グラのムース
Mousse de foie gras
オーギュスト・エスコフィエ著『料理の手引き』（1902年）より

＜材料＞ フォワ・グラ[加熱したもの] １リットル ヴルーテ* 400ml 生クリーム 400ml (5分立てにして600ml) 溶かしたジュレ[好みで] 250ml *バター500gとふるった小麦粉600gでブロンド色のルーを作り、このルー625gと鶏の白いフォン5.5リットルでヴルーテを作る。出来たヴルーテは漉して冷ましておく。

＜作り方＞ 1. フォワ・グラを裏漉しし、氷で冷やしながらヴルーテ、ジュレ（好みで）を加える。生クリームを加えて味を調える。 2. 冷やしたタンバル型の内側に、溶かしたアスピックゼリーを薄く流し入れ、トリュフの薄切りを置く。フォワ・グラのムースを詰め、上から溶かしたアスピックゼリーで覆う。 3. 器にソース・ショーフロワと溶かしたアスピックゼリーを流し入れ、冷やし固める。 4. ３の器に２のフォワ・グラのムースを並べ、刻んだアスピックゼリーを飾る。

※撮影時はフォワ･グラ３００ｇ、ヴルーテ１２０ｇ、生クリーム１２０ｇ、ジュレ７５ｍｌで制作した（約１２個分）。
※成型、盛り付けは原著を参考にアレンジした。