鴨のフォワ・グラのアイスパウダー、温かいコンソメ添え
Poudre de foie gras glacé avec consommé chaud

＜材料＞１０人分 フォワ・グラ １対 コンソメ １リットル タマリンドのペースト 少々 塩、こしょう、砂糖		＜作り方＞ 1. フォワ・グラのコンフィを作る。フォワ・グラの二つの房をつないでいる筋を取り除く。全体に塩、こしょう、砂糖少々をふりかけ、真空パック用の袋に入れ、機械にかけて真空パックにする。 2. コンベクションオーブンをスチームモード７０℃にセットする。 3. 真空調理用の芯温計を接着ゴムと共にフォワ・グラの中心に刺し、コンベクションオーブンで加熱する。芯温が５８℃（約１時間１０分）になったら氷水につけて冷やす。 4. 冷めたらパーシャル冷蔵庫に入れ、３〜５日寝かせる。 5. パコジェットの容器に４のフォワ・グラをきっちり詰め、２４時間凍らせる。 6. パコジェットにかけて粉末状にし、器に盛り付ける。タマリンドのペーストと温かいコンソメを添える。