ヨーグルトとライムのエスプーマ、果実のゼリー寄せ
Espuma de yaourt au citron vert à la gelée de fruits

＜材料＞10人分 ●ヨーグルトとライムのエスプーマ プレーンヨーグルト 250ml 生クリーム 20ml 砂糖 60g ライムの絞り汁 1個分 ●果実のゼリー寄せ 白ワイン 500ml 砂糖 125g オレンジの絞り汁 1個分 ゼラチン 9g 季節の果実 適量 ●オレンジのババロワ オレンジの絞り汁 250ml 卵黄 3個 砂糖 50g ゼラチン 9g グラン・マルニエ 20ml 泡立てた生クリーム 250g ●オレンジのクルスティヤン オレンジ 1個 粉砂糖 適量		＜作り方＞ オレンジのババロワ 1. オレンジの絞り汁をベースにクレーム・アングレーズを作り、水で戻したゼラチンを加えて溶かし、冷ます。グラン・マルニエを加え、泡立てた生クリームを加える。 2. シャンパングラスに入れ、冷やし固める。 　 　 果実のゼリー寄せ 1. 好みの果実を用意して、それぞれ処理して適当な大きさに切る。 2. 白ワインを煮立たせてアルコール分を飛ばし、砂糖を加えて溶かす。 3. 水で戻したゼラチンを加えて溶かし、冷ます。粗熱が取れれば、オレンジの絞り汁１個分を加える。 4. オレンジのババロワの上に果実とゼリー液を入れ、冷やし固める。 　 　 ヨーグルトとライムのエスプーマ 1. ヨーグルトに砂糖を加えて溶かす。生クリームを加え、ライムの絞り汁で味を調える 2. サイフォンに入れ、ガスを注入し、冷蔵庫で冷やしておく。 　 　 オレンジのクルスティヤン 1. オレンジをスライスして、シルパットに粉砂糖を振った上に並べる。上からも粉砂糖をふり、８０度のエチューブで乾燥させる。 　 　 盛り付け 　 オレンジのババロワと果実のゼリー寄せの上に、ヨーグルトとライムのエスプーマを絞り、ライムの皮のすりおろしを散らし、オレンジのクルスティヤンを飾る。