発酵種(ヨーグルト種、発酵種1、発酵種2)

ヨーグルトの爽やかな酸味が特徴で、パンドーロだけでなく、パネットーネ、パン・オ・ルヴァンなど、いろいろなパンに使用できます。何日も種を継いでいくことができますが、継ぐ回数が増えると酸味が強くなります。

     
     
     

<作り方>

         
     
  全体をよく混ぜる 72時間たつと
軽く発泡している
 
         

●発酵液を作る
材料を正確に量って混ぜ合わせ、
容器(ペットボトルなどが便利)に入れる。
25〜30℃の環境に72時間おく。酵母の増殖のため、
1日に1回全体を混ぜ合わせる。
72時間経つと少し発泡した状態になっている。
発酵液は冷蔵庫で1週間程度保存できる。

●発酵種1
材料をすべてボウルに入れ、手で全体が均一になるまで捏ねる。目標温度に捏ねあがるように発酵液の温度を調節する。
捏ね上がったら容器(蓋つきのタッパーなどが便利)に入れ、乾燥しないように注意して発酵させる。
 ● 捏ね上げ目標温度は25℃

 ● 発酵は20〜25℃の環境で16時間

         
 
 

 

      ボウルの中では捏ねにくければ
台の上に出して捏ねる
 
                 
           
  台に擦りつけるようにしながら
均一な状態になるまで捏ねる
発酵前   発酵後      
                 

●発酵種2
酵母の増殖や発酵力を強化させるため、発酵種1に新しい粉と水を足して均一な状態になるまで捏ねる。
捏ね上がったら容器(蓋つきのタッパーなどが便利)に入れ、乾燥しないように注意して発酵させる。
 ●
捏ね上げ目標温度は25℃
 ●
発酵は20〜25℃の環境で16時間
 ●
新しく起こした種は、3〜4回同じ工程を繰り返すと生地の発酵力が強くなる。
 ●
発酵種2の工程は必ず必要というわけではなく、
   発酵力が弱い場合や、種をついでいく場合に繰り返すと良い。


         
  発酵種1と同様にして、
均一な状態になるまで捏ねる
 

捏ねにくければ
台の上に出して捏ねる

  発酵前   発酵後