ニ八蕎麦【秋の新蕎麦】
（返し）

濃口醤油

 500cc
味醂 90cc
氷砂糖 90g
　

　 　 　
＜作り方＞
1. 味醂を火にかけアルコール分を飛ばす。
2. （1）の中に氷砂糖、濃口醤油を加えた後、火を止める。
3. （2）を冷暗所に最低でも１週間は保存し熟成させる。
　 　 　
（だし汁）

水

 2L
鰹厚削り節 60g
氷砂糖 90g
　 （つけ汁）（冷）

返しを３倍のだし汁で割る

　 　 　
＜作り方＞
1. 水を火にかけ沸騰させる。その中に鰹厚削り節を加える。
2. （1）をコトコトの状態になるように火加減を調節してアクを取りながら２０分煮る。
3. （2）をネル地で静かに漉す。
4. （つけ汁を合わす）（3）のだし汁と返しを３：１の割合で鍋に合わせ一煮立ちさせ冷ます。
　 　 　

一、二八蕎麦
　　葱　山葵
　　つけだし

 　 　

生蕎麦

 400g
白葱 1/2本
山葵 1/2本
つけだし 320cc
　 　
　 　 　
＜作り方＞
1. 生蕎麦を沸騰した湯に加え、４０秒間ゆでる。
2. （1）の蕎麦を直ぐにざるに取り、水に落とす。充分冷めれば何度も水を変えながらもみ洗いする。
3. （2）の蕎麦の水分を充分切り、器に盛りつける。
4. 刻み葱、卸し山葵、つけだしを別添えにする。