蕎麦掻きべっこうあん掛け

一、蕎麦掻きべっこうあん掛け

＜材料4人分＞

（べっこうあん）

＜作り方＞

1.	穴子はひれを引き、皮に熱湯をかけて霜降りをし、水に落として洗う。包丁でぬめりをこそげ取る。頭を落として腹骨をすき取り、横に２等分する。鍋に煮汁の材料を入れて沸騰させ皮目を下にして穴子を入れ、落し蓋をして弱火で２０分間煮る。
2.	鍋に熱湯を用意し、蕎麦粉を加えてすりこ木でしっかりと火が通るまで練る。
3.	(2)を水でぬらしたさらしにとって茶巾絞りにして形を整え、１７０℃の油で揚げる。
4.	味醂を火にかけ、アルコール分を飛ばす。だし汁、薄口醤油を加え一煮立ちすれば水溶き葛粉で濃度をつける。
5.	（1）の穴子の汁気をきり、２等分にする。
6.	器に蕎麦掻きと煮穴子を盛りつけ（4）をかけて、さらし葱、卸し生姜をのせる。