Compitum 開催レポート

『ナポリピッツァ技術講習会』山本尚徳氏

ナポリの風土を感じながらピッツァを学ぶ

ピッツァ発祥の地ナポリの魅力に惹かれイタリアとピッツァをこよなく愛す山本氏からピッツァに関わる食材、器具、窯の特徴など説明をして頂き、教壇で試食用ピッツァを仕上げ、焼き立てを参加者へ提供して頂きました。

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ピッツァ生地の仕込み。ポイントは小麦粉と水を合わせる時に揉みながら一塊にする

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基本である「耳たぶ」の硬さまで練り上げる。今回は2kgの小麦を練り上げるのに20～30min掛かりました

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練り上げ後、分割、成形、パンケースに入れ、常温で8～9時間、低音長時間発酵。生地が汗をかいたようにしっとりとなるまで発酵させる。発酵させる温度は、生活快適温度（22℃位）がポイント。ナポリ修行時代での発酵場所はリビングだったそうです。

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試食用ピッツァの生地を伸ばしながらイーストと塩の関係、生地の発酵メカニズムを体を使って説明

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きっちりと練り上げ、休ませた生地の説明。しっかりと生地が伸びることが重要

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試食用のカルツォーネを仕上げ中

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カルツォーネ成形後

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カルツォーネ

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うす煙が上がるくらいに熱した油で生地を揚げ、カラッと揚げた感じで仕上げるのがポイント

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ピッツァ　フリッタ

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イタリアで観光客をターゲットにしたピッツェリアを説明。写真での仕草は、ピッツァ生地を店内でパフォーマンスとして伸ばし客寄せするピッツェリアを表現。パフォーマンス用生地にはポンドやゴムを入れて回すらしい･･･。

作業の合間で手を止め、質疑応答を行い非常に解りやすくシンプルで美味しい講習内容でした。同氏からは、ナポリ修行時代の苦楽を交えた、地の話題には参加者も笑い、どよめきが起こるなどナポリ新発見といった感じでした。
そして同氏が強調していたのは、「ナポリピッツァとは庶民的な食べ物。安くて早くて美味いのが前提。日本のナポリピッツァは値段が高すぎる。より庶民的な食べ物へと移行したい。今後はイタリア食文化とナポリピッツァを広く浸透させる文化活動を考えている。」

山本尚徳氏

『ナプレ』　『ナプレ東京ミッドタウン店』　『サルヴァトーレ』　
　統括ピッツァイオーロ

1977年静岡県生まれ
1995年上京しイタリア料理店で働き始める
1998年イタリアに渡り、6ヶ月間イタリア全土を食べ歩く
　　　　　ナポリで食べた「ディ・マッテオ」の味に感銘を受ける
　　　　　帰国後「ナプレ」に入店。ピッツァ部門で働く
2006年半年間ナポリに渡り
　　　　　「イル・ピッツァイオーロ・アル・プレジデンテ」にて
　　　　　エスネスト・カッチャッリ氏に師事、修業に励む
2007年 6月にWorld Pizza Cup 2007（※世界ピッツァ選手権）に出場し　　　　　　オリジナル部門1位（Pizza Personalizzata）及び
　　　　　日本人初の総合優勝（Il Migliore della Manifestazione）を　　　　　獲得する。
2008年昨年に引き続き、World Pizza Cup 2008に出場し
　　　　　オリジナル部門1位（Pizza Personalizzata）及び
　　　　　芸術部門特別賞（Pizza Artistica）の2冠を達成する

※World　Pizza　Cup　・・・　イタリア・ナポリのピッツァ協会である『マルゲリータ・レジーナ協会』主催の世界大会

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