西洋料理
鯛のポワレ、すずきのムニエル、ひらめのブレゼ

担当：舟木 景介

鯛のポワレ		すずきのムニエル
ひらめのブレゼ

鯛、すずき、ひらめを西洋料理のテクニックで調理しました。 　まず、生の状態での快眠鮮魚を触ってみると「しっかりと身が締まっている」という印象を受けました。それぞれを水洗いして鯛とすずきは３枚下ろし、平目は５枚下ろしにしたところ、共通していたのがどの身も血の回りが少なく、透明感があり、養殖特有の臭みが少なかったことです。 　次にそれぞれの火通しについてですが、鯛は皮付きでポワレにしました。フライパンで加熱した時の身の縮みが少ないと思いました。焼きあがった身はしっかりとした食感があり、ジューシーな感じもしました。すずきは皮を引き、小麦粉をつけて、たっぷりのバターでムニエルにしました。養殖魚を焼いたときに感じる餌の匂いが少なく、しっとりとした感じに焼きあがりました。そのせいか口にしたときの食感も良く、旨みもあるようです。鯛、すずきはポワレ、ムニエルのどちらの調理法でも可能だと思います。また、鯛はヴァプール（蒸す）でもそのおいしさが生かすことができるでしょう。最後にひらめは皮を引き、白ワインとフュメ・ド・ポワソンでブレゼにしました。通常大きい切り身だと火が通ったときに身が反り返りやすいのですが、ほとんど反り返りがありませんでした。身のぱさつきが少なく良い状態で火が通ったと感じています。油脂分を補いながら焼くムニエルにも適しているでしょう。