4 cercles de Ø18cm (直径１８ｃｍのもの４台分)


Joconde pistache（ジョコンド・ピスタシュ）

225 g d'œuf
135 g de sucre
170 g de poudre d'amandes 　　　　　
45 g de farine
145 g de blancs d'œufs
67,5 g de sucre
40 g de beurre
35 g de pâte de pistache

colorant vert et jaune
120 g de noix de coco râpée		 卵
砂糖
アーモンドパウダー　　
（アフロンティ社）
小麦粉
卵白
砂糖
バター
ピスタチオペースト
（アフロンティ社）
緑と黄の色粉
ココナッツ・ラペ


Dacquoise coco（ダクワーズ・ココ）
pesée 800g (1シート分800g使用）

80 g de poudre d'amandes

144 g de sucre glace
280 g de blanc d'œuf
280 g de sucre
120 g de noix de coco râpée

アーモンドパウダー　　　　　(アフロンティ社)
粉砂糖
卵白
砂糖
ココナッツ・ラペ



Gelée mangue（ジュレ・マング）

960 g de mangue en dés
560 g de purée de mangue
280 g de purée de passion

96 g de sucre
120 g de gelée dessert
80 g de liqueur Grand Marnier® 		角切りにしたマンゴー
マンゴーピューレ
(キャプフリュイ)
パッションフルーツピューレ
(キャプフリュイ)
砂糖
ジュレ・デセール
グランマルニエ
　 Compotée d'oranges（コンポテ・ドランジュ）

80 g de fondant
240 g de sucre glace
200 g d'orange
40 g de citron

フォンダン
粉砂糖
オレンジ
レモン



Mousse orange Grand Marnier
（ムゥス・オランジュ・グランマルニエ）

284 g de compotée d'oranges
420 g de crème pâtissière
24 g de gélatine

120 g de liqueur Grand Marnier®
100 g de jus de citron
100 g de blancs d'œufs
160 g de sucre
700 g de crème fraîche

コンポテ・ドランジュ
クレーム・パティシエール
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
グランマルニエ

レモン汁
卵白
砂糖
生クリーム（中沢３８%）



Glaçage mangue（グラサージュ・マング）

320 g de sucre
600 g de miroir neutre


80 g de fécule
24 g de gélatine

40 g de purée de passion

560 g de purée de mangue

52 g de liqueur Grand Marnier®

砂糖
ミロワール・ヌートル
(ﾋﾟｭﾗﾄｽ・レディ・フリュイ・ミラー)
コーンスターチ
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
パッションピューレ　　　　　　(キャプフリュイ)
マンゴーピューレ
(キャプフリュイ)
グランマルニエ 　



Décor（デコール）

plaquette blanche coco ,fruits exotiques, fruits séchés
　　　

ホワイトチョコレートとココナッツの板、トロピカルフルーツ、ナッツ類



作り方


ジョコンド・ピスタシュ

1 メランジュールキューブに砂糖、アーモンドパウダー、ピスタチオを入れ、卵を少しずつ加えながら混ぜる。途中、色粉を入れきれいな緑に色付け、残りの卵も全て加える。
2 卵白に砂糖を数回に分け加え、泡立てる。
3 1に2を合わせる。
　 ３５〜４０℃の溶かしバターを加える。
5 黒プレートにシルパットを敷き、６０×４０cmのキャードルを当て生地６５０ｇをのせ、のばす。
6 ココナッツ・ラペをふり、キャードルをはずし２１０〜２２０℃のオーブンで焼成する。
7 冷めれば直径１６cmのセルクルで切り抜く。


ジュレ・マング

1 銅ボールにマンゴーピューレ、パッションフルーツピューレ、砂糖を入れ、泡立て器で混ぜながら加熱する。
2 ジュレデセールを加え、４０〜４５℃に温める。
3 火からおろし、１ｃｍ角に切ったマンゴー、グランマルニエを加える。
4 直径１６cmのセルクルにジョコンド・ピスタシュを敷き、ジュレ・マングを１７０ｇ流す。もう一枚のジョコンドをかぶせ、冷凍する。


ダクワーズ・ココ

1 卵白に砂糖を数回に分け加えながら泡立てる。
2 アーモンドパウダー、粉砂糖を合わせたものを加え、混ぜる。
3 黒プレートにシルパットを敷き、８ｍｍの口金で直径１８cmの円に絞る。
4 ココナッツ・ラペを振り、１８０℃のオーブンで焼成する。


コンポテ・ドランジュ

1 フォンダン、粉砂糖、皮ごとざく切りにしたオレンジとレモンをフードプロセッサーにかける。
2 ザル漉しする。
　 ムゥス・オランジュ・グランマルニエ

1 砂糖と水（砂糖の１/３）を120℃まで煮詰め、人肌に温めた卵白に混ぜながら注ぎ、メランジュールで泡立てる。
2 クレーム・パティシエールにコンポテ・ドランジュを加え、溶かしゼラチン、グランマルニエ、レモン汁を加え混ぜる。
3 八分立ての生クリームと2を合わせ、次に1を合わせる。


組み立て

1 ＯＰＰシートの上に直径１８cmのセルクルを並べ、ムゥスを型の高さ１/2まで流す。
2 冷凍したジュレ・マングを埋め込み、もう一度ムゥスを流しダクワーズをのせる。


グラサージュ・マング

1 鍋にパッションピューレ、マンゴーピューレ、砂糖を入れ、沸騰させる。
2 少量の水で溶いたコーンスターチを加え再沸騰させる。
3 火からおろし、溶かしゼラチン、グランマルニエを加える。
4 ミロワール・ヌートルと合わせ漉し、休ませる。


仕上げ

1 少し温めたグラサージュを全体にかける。
2 ココナッツを振り四角に切ったホワイトチョコレートを周りに貼り付け、スターフルーツ、ほおずき、パイナップルの葉とナッツで飾る。