Risotto aux asperges vertes et langoustines,
jus corsé à l'estragon
グリーンアスパラガスのリゾットとあかざ海老
エストラゴンの香り

＜主材料＞

500g カルナローリ米 riz carnarolis 2個 玉ねぎ oignon 塩、こしょう sel, poivre 50ml オリーブ油 huile d'olive 750ml 白ワイン vin blanc フォン・ド・ヴォライユ fond de volaille 3本／人 グリーンアスパラガス asperge verte 2尾／人 あかざ海老 langoustine 100g 生クリーム（泡立てたもの） crème montée 牛乳 lait マスカルポーネチーズ mascarpone パルメザンチーズ parmesan

＜甲殻類の濃いジュ＞

あかざ海老かオマールの殻 carapaces de langoustine ou homard トマト tomate フヌイユ fenouil にんじん carotte 750ml 白ワイン vin blanc 200ml コニャック cognac 100g エシャロット échalote 1束 エストラゴン estragon

＜作り方＞
	甲殻類の濃いジュ
	トマトを加え、白ワインでデグラッセし、コニャックでフランベしてコンソメを取り、煮詰める。エストラゴンで香り付けする。
	付け合わせ
1.	アスパラガスは穂先をとっておき、下の部分は斜めに切る。それぞれ塩ゆでし、氷水でさまし、水気を切る。
2.	生クリームを泡立てておく。パルメザンチーズはおろしておく。
3.	エストラゴンの葉を素揚げにして塩を振っておく。
	リゾット
1.	鍋にオリーブ油を熱し、シズレした玉ねぎをスュエする。
2.	米を加え、米を割らないようにつやが出るまで火を通す。
3.	白ワインでデグラッセし、かき混ぜながら数回に分けて熱いフォン・ド・ヴォライユを 加える。
4.	火が通れば取り出し、乾燥しないようにラップをかけて、素早く冷ます。
	仕上げ
1.	リゾットに牛乳少量を加えて温めなおす。
2.	マスカルポーネチーズを加えて塩、こしょうし、アスパラガスの斜め切り、パルメザンチーズを加え混ぜる。
3.	泡立てた生クリームを加え、オリーブ油をかける。
4.	器に盛り付け、火を通したラングスティーヌを添え、温めた甲殻類のジュをかける。
5.	３の器に２のフォワ・グラのムースを並べ、刻んだアスピックゼリーを飾る。