Pigeon entier cuit au sautoir au piment d'espelette
brochette d'abat au foie gras petits farcis de Provence
aux herbes de garrigues jus aux olives Riviera
鳩胸肉のスパイス風味　フォアグラとアバのブロシェット
プロヴァンス風詰め物とオリーブのジュ

＜主材料＞

鳩 pigeon タイム、ローリエ thym, laurier にんにく ail 15ml オリーブ油 huile d'olive 鳩の肝臓と心臓 foie et cœur de pigeon 40g フォワ・グラ foie gras

＜付け合わせ＞

1個 プティトマト petite tomate 2個 アーティチョーク(小型のもの） petit artichaut 20g タプナード tapenade バージル basilic 1本 色の濃いクルジェット courgette bien verte にんにく ail 30g パルメザンチーズ parmesan rapé 1枝 タイム thym 1枚 ローリエ laurier リビエラ産オリーブ olive Riviera 塩、こしょう sel poivre

＜若鶏のジュ＞

鳩のくず肉と首づる parures et cou de pigeon 1個 エシャロット échalote タイム、ローリエ thym, laurier にんにく ail フォン・ド・ヴォライユ fond blanc de volaille

＜作り方＞
	鳩の下処理
1.	鳩の不要な部分を取り除いてマンショネし、ブリデする。
2.	鳩の肝臓と心臓はブロシェット用にとっておく。
	付け合わせ
1.	クルジェットを筒状に切り、中をくり抜く。残ったクルジェットの種を取り除き、 薄く切る。
2.	オリーブ油でクルジェットの薄切りをスュエする。塩、こしょう、タイム、ローリエ、 にんにくを加える。火が通れば水分を切り、包丁で細かく切る。冷めれば卸したパルメ ザンチーズ、細切りにしたバージルを混ぜる。
3.	プティトマトを下から３／４の所で切り、中をくり抜く。へたの部分は取っておく。 くり抜いた中身４０ｇを粗く切り、パルメザンチーズと細切りにしたバージルを混ぜる。
4.	アーティチョークの芯をとりだし、繊毛を取り除き、塩ゆでにする。 冷めればタプナードを詰めておく。
	鳩のジュ
1.	表記の材料でジュをとっておく。
2.	エシャロットの薄切りとタイム、ローリエ、にんにくを加え、フォン・ド・ヴォライユ を材料が浸かる位まで注ぎ、４０分煮る。
3.	シノワでパッセし、ちょうどよい濃度まで煮詰める。
	鳩の火通し
1.	ココットにオリーブ油を熱し、鳩を背中から入れて表面全体を色づける。
2.	色づいたらタイム、ローリエ、にんにく、くず肉を加え、蓋をして4分間火を通す。 胸肉に血が残るように、背中を上にして休ませる。
	ブロシェット
	フォワ・グラを２ｃｍ角に切る。この角切り２つで鳩の心臓と肝臓をはさむようにして 串にさす。
	盛り付け
1.	休ませておいた鳩を温め直す。
2.	ブロシェットに塩、こしょうして火を通し、鳩をさばいて皿に盛り付ける。
3.	付け合わせのトマトにバージルを、クルジェットにタイムを、アーティチョークには ローリエをそれぞれ飾る。
4.	貝柱とチャツネのクネルを交互に盛り付け、両側にジュを流す。貝柱の表面に煮詰め たオレンジの果汁を塗る。フライにしたコリアンダーの葉を貝柱に添える。