| 1. |
水茄子は、塩とみょうばんを合わせたもので表面をもみ、２０分おく。水分が出れば、水で洗い、浅漬けの地に一晩漬け込む。 |
| 2. |
くらげは塩抜きし、１．５cm角に切る。吸酢に仮漬け、本漬けする。 |
| 3. |
一晩漬けた水茄子は、竹のナイフで適当な大きさに切り、中央に切り込みを入れ、（2）を挟み込む。 |
| 4. |
新銀杏は、揚げ油で揚げて半分に切る。 |
| 5. |
赤紫蘇エキスを作る。生の赤じそをたっぷりの水で洗い、水分をよく切る。赤じそを分量の水に入れ、火にかける。沸騰すれば中火で２０分煮る。２０分たてばガーゼで漉して、酢、砂糖を合わせて火にかける。沸騰すれば、アクを取り、中火で２０分煮て冷ます。 |
| 6. |
赤紫蘇酢は、葛粉以外の材料を合わせて火にかける。葛粉でとろみをつけ、沸騰したら急冷する。 |
| 7. |
すだちは、半分に切り、種を取っておく。 |
| 8. |
器に（3）を盛り、（7）のすだちを絞り、赤紫蘇酢をかけて、（4）をあしらい、水芥子を添える。 |
