4 ovales de Ø18cm/4,5cm de hauteur
（長さ１８cm、高さ４.５ｃｍの楕円のもの４台分）


Dacquoise aux noix（ダクワーズ・オ・ヌワ）

180 g de blancs d'œufs
75 g de sucre
75 g de poudre d'amandes

75 g de poudre de noisettes brutes
75 g de sucre glace
30 g de farine
100 g de noix hachées 		卵白
砂糖
アーモンドパウダー　　　　　(アフロンティ社)
皮付きノワゼットパウダー
（アフロンティ社）
粉砂糖
小麦粉
刻んだクルミ


Biscuit chocolat sans farine
（ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌ）

120 g de jaunes d'œufs
180 g de blancs d'œufs
125 g de sucre
40 g de cacao en poudre
100 g de poudre d'amandes

卵黄
卵白
砂糖
ココアパウダー
アーモンドパウダー
（アフロンティ社）



Compotée d'orange Grand Marnier®
（コンポテ・ドランジュ・グランマルニエ）

400 g d'orange
140 g de sucre
5 g de pectine ruban noir
100 g de beurre
80 g d'extrait Grand Marnier® 50％vol.　		 オレンジ
砂糖
ペクチン（LM）
バター
グランマルニエ・
エクストラ
　 Crèmeux Grand Marnier® marrons
（クレムゥ・グランマルニエ・マロン）

450 g de confiture lait
50 g d'extrait Grand Marnier® 50％vol.　
50 g de lait
8 g de gélatine

40 g d'eau
300 g de crème fraîche
400 g de brisures de marrons

ミルクジャム
グランマルニエ・エクストラ

牛乳
ゼラチン
（エバルト社・粉末シルバー）
水
生クリーム（中沢３８％）
マロンのシロップ煮　　　　
(ブロークン)



Mousse café blanc（ムース・カフェ・ブラン）

150 g de grains de café
1400 g de crème fraîche

1250 g de crème infusée
40 g de gélatine

200 g d'eau
375 g de jaunes d'œufs
300 g de sucre
100 g d'eau

コーヒー豆
生クリーム
（中沢３８％）

ゼラチン
（エバルト社・粉末シルバー）
水
卵黄
砂糖
水



Velours（ヴルール）

500 g de couverture noire 70％
500 g de beurre de cacao

クヴェルテュール
（バローナ・カライブ）
カカオバター




作り方


ダクワーズ・オ・ヌワ

1 卵白に砂糖を数回に分け加えながら泡立てる。
2 アーモンドパウダー、皮付きノワゼットパウダー、粉砂糖、小麦粉を合わせたものを加え、混ぜる。
3 黒プレートにシルパットを敷き、６０×４０cmのキャードルをあて、のばす。
4 表面に刻んだクルミを振り、キャードルをはずし、１８０℃のオーブンで焼成する。
5 .冷めればオバールに切り抜く。


コンポテ・ドランジュ・グランマルニエ

1 皮ごとざく切りにしたオレンジをフードプロセッサーにかける。
2 .砂糖、ペクチンを加え炊く。
3 炊き上がりにバター、グランマルニエを加える。
4 .コンポテ・ドランジュ・グランマルニエをダクワーズに塗る。


ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌ

1 卵白に砂糖を数回に分け加え、泡立てる。
2 卵黄を加える。
3 ココアパウダーとアーモンドパウダーを合わせたものを加え、混ぜる。
4 黒プレートにシルパットを敷き、直径８mmの口金でオバール形に絞る。
5 ２２０℃のオーブンで焼成する。


クレムゥ・グランマルニエ・マロン

1 ボールにミルクジャムを入れ、牛乳で溶きのばし、グランマルニエと合わせた溶かしゼラチンを加える。
2 七分に泡立てた生クリームに合わせる。
3 直径１６ｃｍのオバール型にビスキュイ・ショコラ・サン・ファリンヌを敷き、クレムゥを厚さ１．５ｃｍに流す。
4 シロップをきったマロンのシロップ煮（ブロークン）をちらし、冷凍する。
　 ムース・カフェ・ブラン

1 コーヒー豆と生クリームを袋に入れ真空し、一晩置く。
2 鍋に砂糖、水を入れ、沸騰させる。
3 .耐熱容器に卵黄を入れ2を注ぎ、電子レンジで時々混ぜながらとろみがつくまで加熱する。
4 メランジュールキューブに漉し入れ、泡立てる。
5 温かい4に溶かしゼラチンを加え混ぜる。
6 1からコーヒー豆を取り除いた１２５０gを泡立て、5と合わせる。（生クリームの状態がすぐに変わるので泡立てすぎに注意する。）
7 飾り用に、フレキシパンのミニケック型を斜めに置き、ムースの一部を流し、かためる。


組み立て

1 ＯＰＰシートの上に直径１８cmのオバール型を並べ、ムースを型の１/2まで流す。
2 冷凍したクレムゥ・グランマルニエ・マロンを埋め込み、もう一度ムースを流す。
3 コンポテを内側にしダクワーズをかぶせ、冷凍する。


仕上げ

1 ミニケック型に流したムースをのせ、全体にピストレをかける。
2 チョコレートの飾りとマロン・オ・シロで飾る。