| ＊ ポルチーニのデュクセルを作る。 |
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（1）オリーブオイルとつぶしたにんにくをフライパンに入れて火にかけ、香りを出したらにんにくを取り出す。 |
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（2）（1）に1cmの厚さに切ったポルチーニを入れ、塩で味を調え、白ワインを入れる。 |
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（3）火が通って余分な水分がなくなったらフードプロセッサーにかけつぶす。 |
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（4）取り出したにんにくは包丁でペースト状になるまでたたき、アンチョビと共に（3）に加えオリーブオイルで味を調え、急冷する。 |
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| 1. |
牛ロース肉は肉の繊維に対して垂直方向に切る。 |
| 2. |
ラップで肉を挟み、肉たたきで約1mmの厚みに伸ばす。 |
| 3. |
皿ににんにくをこすりつけ、2.
の肉を並べ、上に塩、こしょう、オリーブオイル、ピーナッツオイルの順にかける。 |
| 4. |
ポルチーニのデュクセルを肉の上に薄く塗り、パルミジャーノをふりかけ、コンベクションオーブンに入れて肉の表面の色を変えないようにさっと温める。 |
| 5. |
皿をオーブンから取り出して上にシブレットを並べ、オリーブオイルをかける。 |
| 6. |
クレソンとルッコラを塩、こしょう、シェリーヴィネガー、オリーブオイルで味付けして添える。 |
