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キンキを下処理する。 |
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（1）キンキを三枚に卸し、フィレにする。 |
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（2）骨を抜き、塩をし、脱水シートで包み、余分な水分を抜く。 |
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（3）キンキに塩、こしょうをし、フィレ2切れ、頭側と尾側が互い違いになるように皮目を外にして重ねる。 |
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（4）ロース糸ですき間があかないように縛る。 |
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クレソンスープを作る。 |
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（1）鍋ににんにく、オリーブオイルを入れて加熱し、色付けないように香りを出す。かり濾す。 |
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（2）加熱用のクレソン、イタリアンパセリを入れ、軽く炒める。 |
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（3）ブロードを加え、ひと煮立ちさせ、急冷する。 |
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（4）生のクレソン、イタリアンパセリを加え、ミキサーにかけ、細かい裏漉し器でしっかり濾す。 |
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トマトジャムを作る。 |
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（1）鍋ににんにく、オリーブオイルを入れ加熱し、香りを出す。 |
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（2）エシャロットを加え、色付けないように炒める。 |
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（3）フルーツトマト、トマト（缶詰）を加えて塩をし、ジャム状になるまで煮詰める。 |
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| 1. |
フライパンににんにく、オリーブオイル、なめこ、白ワインを入れ、蓋をしてきのこから水分が出てこないように強火で加熱する。 |
| 2. |
下処理したキンキを串に刺して炭火で焼き、焼きあがったら糸を取り除く。 |
| 3. |
クレソンスープを温める。 |
| 4. |
皿の中央になめこを盛り、クレソンスープをなめこの周りから流す。キンキをなめこの上に盛り、温めておいたトマトジャムをキンキの上にかける。 |
| 5. |
クレソンに塩をし、キンキの上にのせ、仕上げ用のオリーブオイルを熱々にしてクレソンにかけて仕上げる。 |
