| ＊
鹿のソースを作る。 |
|
（1）フライパンを熱し、オリーブオイル、鹿を加え色付くまで炒めて取り出し、余分な油を取り除く。 |
|
（2）別のフライパンでオリーブオイル、つぶしたにんにくを入れ加熱し、玉ねぎ、人参、セロリを加え炒め、火が通ったら野菜をざるにあげ、余分な油を取り除く。 |
|
（3）鍋に（1）と赤ワイン、赤すぐりワインを入れて煮詰め、ブロードを加えてアクと油を取り除きながら煮る。 |
|
（4）（3）に（2）の野菜、黒こしょう、イタリアンパセリの茎、ローリエを加え、味と香りを煮出し、漉して、再び煮詰めてソースに仕上げる。 |
| |
| ＊
フランボワーズのセミドライを作る。 |
|
（1）天板にオーブンペーパーをしき、フランボワーズを並べて少量のハチミツを絡め、150℃のコンベクションオーブンで加熱する。 |
| |
| ＊
フランボワーズピュレを作る。 |
|
（1）鍋にオリーブオイル、バター、ハチミツを入れて温め、フランボワーズ、キルシュを加え、ジャム状になるまで加熱する。 |
| |
|
| 1. |
鹿肉は、筋を取り除き、塩、黒こしょうをしてラルドで巻き、ロース糸で縛って炭火で焼く。 |
| 2. |
ポルチーニは重ならないようににんにくをこすりつけたフライパンに入れ、塩、白ワインを加えコンベクションオーブンで加熱する。 |
| 3. |
別のフライパンに1.
の鹿肉、その上に2. のポルチーニを重ね、150℃のコンベクションオーブンに入れ加熱する。 |
| 4. |
鍋に鹿のソース、フランボワーズのピュレ、1／3に切ったフランボワーズのセミドライ、グリーンペッパーを加えて温め、仕上げにオリーブオイルを加える。 |
| 5. |
皿に焼き上がった3.
を盛り、4. のソースをかける。 |
