1 cadre de 60X40cm（60×40cmのキャードル　1台分）


Pâte sablée noisette
（パート・サブレ・ノワゼット）

250 g de beurre 1/2 sel

200 g de sucre glace
120 g de jaunes d'œufs
110 g de crème fraîche
300 g de farine
6 g de levure chimique
150 g de noisettes concassées

有塩バター
（ブール・ドゥミ・セル）
粉砂糖
卵黄
生クリーム （中沢３８％）
小麦粉
ベーキングパウダー
粗刻みにしたノワゼット
（アフロンティ社）



Biscuit Cherry Marnier®
（ビスキュイ・チェリーマルニエ）

125 g de jaunes d'œufs
310 g d'œuf
95 g de poudre d'amandes

95 g de sucre glace
250 g de sucre
120 ml de sirop amarena

180 ml de liqueur Cherry Marnier®
310 g de farine
250 g de beurre

卵黄
卵
アーモンドパウダー
（アフロンティ社）
粉砂糖
砂糖
アマレナチェリーの缶詰のシロップ（アグリモンタナ社）

チェリーマルニエ
小麦粉
バター



Feuillatine gianduja
（フィヤンティンヌ・ジャンドゥジャ）

100 g d'Isomalt
30 g de gianduja 		イソマルト（パラチニット）
ジャンドゥジャ


Crème légère mascarpone
（クレーム・レジェール・マスカルポーネ）

375 g de mascarpone
150 g de crème fraîche
110 g de blancs d'œufs
190 g de sucre
15 g de gélatine

75 g d'eau
375 g de crème fraîche

マスカルポーネ
生クリーム（中沢３８％）
卵白
砂糖
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水
生クリーム(中沢３８％)

　 Confit griotte Cherry Marnier®
（コンフィ・グリヨット・チェリーマルニエ）
1000 g de confit griotte

10 g de liqueur Cherry Marnier®
5 g de gélatine

25 g d'eau

コンフィ・グリヨット
(アグリモンタナ社)　
チェリーマルニエ

ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水



Mousse gianduja Cherry Marnier®
（ムース・ジャンドゥジャ・チェリーマルニエ）

190 g de jaunes d'œufs
175 g de sirop à 30°
200 g de couverture lait 40%

150 g de gianduja
25 g de gélatine

125 g d'eau
30 g de liqueur Cherry Marnier®
1000 g de crème fraîche

卵黄
30度ボーメのシロップ
ミルクチョコレート
（バローナ・ジバラ・ラクテ）
ジャンドゥジャ
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水
チェリーマルニエ

生クリーム(中沢３８％)



Velours（ヴルール）

125 g de beurre de cacao
3 g de colorant rouge
175 g de couverture noire

カカオバター
赤の色粉(チョコレート用)
クヴェルテュール
（バローナ・カライブ）



Poids du cadre（キャードル1台分）

1000 g de sablé
1250 g de mousse gianduja
750 g d'amarena
2×500 g de confit griotte
1400 g de biscuit
1000 g de mousse mascarpone
pistolet + décors

サブレ
ムース・ジャンドゥジャ
アマレナチェリー
コンフィ・グリヨット
ビスキュイ
ムース・マスカルポーネ
ピストレ・ショコラ、
仕上げ材料 　　　　



Décor（デコール）

Feuillantine gianduja

Amarena
Confit griotte
Chocoplaques mouchetées
Feuille d'or

フィヤンティンヌ・
ジャンドゥジャ
アマレナチェリー
コンフィ・グリヨット
チョコレート
金箔




作り方


パート・サブレ・ノワゼット

1 メランジュールキューブに柔らかくしたバターを入れ、フィユで混ぜながら粉砂糖、卵黄を加えていく。
2 常温の生クリームの一部を加え混ぜ、小麦粉とベーキングパウダーを合わせたものを加える。さらに残りの生クリームを加え、混ぜる。
3 黒プレートにシルパットを敷き、６０×４０ｃｍのキャードルをあて生地をのばす。表面に粗刻みにしたノワゼットを振りかけキャードルを当てたまま１６０℃のオーブンで焼成する。


ビスキュイ・チェリーマルニエ

1 メランジュールキューブに卵黄、卵、砂糖、アーモンドパウダー、粉砂糖を入れ湯煎で温め、泡立てる。
2 ..しっかり泡立ってきたところで、鍋で温めたアマレナチェリーの缶詰のシロップとチェリーマルニエを少しずつ注ぐ。
3 機械からはずし、小麦粉を加え混ぜる。
4 ３５〜４０℃の溶かしバターを合わせる。
5 黒プレートにシルパットを敷き、６０×４０ｃｍのキャードルをあて生地をのばす。
6 キャードルをつけたまま１６０℃のオーブンで焼成する。
7 .焼き上がればキャードルを外し、シルパットをつけたまま冷ます。


コンフィ・グリヨット・チェリーマルニエ

1 ５００ｇの冷凍グリヨット、５００ｇの砂糖、２０ｇのＬＭペクチンでコンフィ・グリヨットを炊く。
2 チェリーマルニエと溶かしゼラチンを加え混ぜる。
3 焼きあがったビスキュイに塗り広げ、冷凍する。


クレーム・レジェール・マスカルポーネ

1 砂糖、水でシロップを作り、卵白に加え、イタリアンメレンゲを作る。
2 マスカルポーネをボールに入れ生クリームで溶きのばす。
3 溶かしゼラチンを加え混ぜる。
4 七分に泡立てた生クリームに2を加えて混ぜ、イタリアンメレンゲに合わせていく。
5 ＯＰＰシートの上に６０×４０cmのキャードルを置き、クレームを流し、コンフィグリヨットを塗ったビスキュイをひっくり返しのせ、シルパットを外し冷凍する。
　 ムース・ジャンドゥジャ・チェリーマルニエ

1 1.鍋に砂糖、水を入れ、沸騰させる。
2 耐熱容器に卵黄を入れ、1を注ぎ、電子レンジで時々混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。
3 メランジュールキューブに漉し入れ、泡立てる。
4 .別々に溶かしたミルクチョコレートとジャンドゥジャを2に加え混ぜる。
5 溶かしゼラチンとチェリーマルニエを合わせ加え、七分に泡立てた生クリームを合わせる。


組み立て

1 1.ビスキュイの上からムースを流し、汁気を切ったアマレナチェリーを並べる。
2 さらに上からムースを流し、サブレをのせ冷凍する。


フィヤンティンヌ・ジャンドゥジャ

1 鍋でイソマルトを溶かし、ジャンドゥジャを加える。
2 シルパットの上に流し、別のシルパットで挟み、麺棒で薄くのばしかためる。


仕上げ

1 表面にピストレをかける。
2 適当に割ったフィヤンティンヌ、チョコレート、アマレナチェリーで飾る。