elée amarena（ジュレ・アマレナ）

200 g de purée griotte

1 g de vinaigre balsamique
75 g de sirop amarena


10 g de liqueur Cherry Marnier®
2 g d'agar agar
1 g de gélatine

5 g d'eau
125 g d'amarena

グリヨットピューレ
(キャプフリュイ)
バルサミコ酢
アマレナチェリーの
缶詰のシロップ
(アグリモンタナ社)
チェリーマルニエ

粉寒天
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水
アマレナチェリー


Croustillant（クルスティヤン）

200 g d'Isomalt
200 g de sucre cassonade
150 g de feuilletine

イソマルト(パラチニット)
カソナード
フイユティンヌ



Sorbet yaourt（ソルベ・ヤウルト）

500 g de yaourt
60 g de glucose atomisé
3 g de stabilisateur
40 g de Trimoline
150 g de sucre
235 g d'eau

ヨーグルト
粉末水あめ
安定剤
トリモリンヌ(転化糖)
砂糖
水

　 Mousseux noisette（ムスゥ・ノワゼット）

95 g de jaunes d'œufs
87,5 g de sirop à 30°
100 g de couverture lait 40%

75 g de gianduja
12,5 g de gélatine
62,5 g d'eau
15 g de liqueur Cherry Marnier®
500 g de crème fraîche

卵黄
30度ボーメのシロップ
ミルクチョコレート
（バローナ・ジバラ・ラクテ）
ジャンドゥジャ
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水
チェリーマルニエ
生クリーム(中沢３８％)



Lait mousseux pistache Cherry Marnier®
（レ・ムスゥ・ピスタシュ・チェリーマルニエ）

200 g de lait
50 g de crème fraîche
35 g de pâte de pistache

牛乳
生クリーム(中沢３８％)
ピスタチオペースト
(アフロンティ社)



Poids et taille（1人分必要量）

15 g d'amarena
30 g de gelée amarena
30 g de croustillant
40 g de mousseux noisette
35 g de sorbet yaourt
15 g de lait mousseux pistache
10 g de confit griotte
1 cercle moucheté
2 envolées

アマレナチェリー
ジュレ・アマレナ
クルスティヤン
ムスゥ・ノワゼット
ソルベ・ヤウルト
レ・ムスゥ・ピスタシュ
コンフィ・グリヨット
チョコレート

チョコレート



作り方


ジュレ・アマレナ

1 鍋にグリヨットピューレとアマレナチェリーの缶詰のシロップを入れ火にかける。
2 .粉寒天を加え泡立て器で混ぜながら沸騰させる。
3 火からおろし、バルサミコ酢、チェリーマルニエ、溶かしゼラチン、刻んだアマレナチェリーを加え、混ぜる。
4 ラップをはったキャードルに流し、冷凍する。


クルスティヤン

1 鍋でイソマルトを溶かし、シルパットに流し固める。
2 .鍋にカソナードを入れ火にかけ、溶ければ火からおろしフィユティンヌを加える。
3 シルパットで挟み、麺棒で薄くのばす。
　 1,3をそれぞれフードプロセッサーにかけ砕き、ザル漉しし混ぜる。
　 シルパットの上に長方形のシャブロンを置き、パソワールで4を同じ厚みになるようにふるう。
　 シャブロンを外し、200℃のオーブンに入れ溶かす。
4 少し冷まし、直径２〜２．５cmの棒に巻きつけて筒状にする。
　 ソルベ・ヤウルト
1 1.鍋に水、砂糖、トリモリンヌ、粉末水あめを入れて火にかけ、混ぜながら温める。
2 ４０℃くらいで安定剤を加え沸騰させる。ボールにあけて冷ます。
3 ヨーグルトに2を加えバーミックスで混ぜる。
4 ソルベティエールにかける。


レ・ムスゥ・ピスタシュ・チェリーマルニエ

1 1. 鍋に牛乳、生クリーム、ピスタチオペーストを入れて、泡立て器で混ぜながら沸騰させる。
2 火からおろし、バーミックスで泡立てる


盛り付け

1 1.ジュレ・アマレナをカットする。
2 クルスティヤンの筒の中にムスゥ・ノワゼット（ムスゥ・ジャンドゥジャと同様）を絞り、ジュレの上にのせる。
3 .グラスにソルベとコンフィを詰める。
4 レ・ムスゥ・ピスタシュ・チェリーマルニエの泡の部分、アマレナチェリー、ピスタチオなどで飾る。