Chutney de mangues（チュトネ・ド・マング）

550 g de dés de mangues
150 g de purée d'ananas

3 g de sel
100 g de sucre
10 g de vinaigre de vin
70 g de raisins
80 g de liqueur Grand Marnier®
1 zeste de citron vert
10 g de pectine jaune
30 g de sucre

角切りのマンゴー
パイナップルピューレ
(キャプフリュイ)
塩
砂糖
ワイン酢
レーズン（サルタナ）
グランマルニエ

ライムの表皮
ペクチン（ＨＭ）
砂糖



Moelleux coco（モワルゥ・ココ）

50 g de Trimoline
300 g de sucre
500 g d'œufs
450 g de lait
200 g de noix de coco râpée
50 g de farine
50 g de fécule
20 g de levure chimique
200 g de beurre
60 g de liqueur Grand Marnier®

トリモリンヌ(転化糖)
砂糖
卵
牛乳
ココナッツ・ラペ
小麦粉
コーンスターチ
ベーキングパウダー
バター
グランマルニエ

　 Pâte de fruits exotiques
（パート・ド・フリュイ・エキゾティック）

150 g de purée de passion

350 g de purée d'ananas

50 g de sucre
12,5 g de pectine jaune
75 g de Trimoline
75 g de glucose
500 g de sucre
80 g de liqueur Grand Marnier®
1 g d'acide citrique

パッションピューレ
(キャプフリュイ)
パイナップルピューレ
(キャプフリュイ)
砂糖
ペクチン（ＨＭ）
トリモリンヌ(転化糖)
水あめ
砂糖
グランマルニエ

クエン酸




作り方


チュトネ・ド・マング

1 1.銅ボールにパイナップルピューレ、塩、砂糖を入れ火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸騰させる。
2 １ｃｍ角に切ったマンゴーを加え沸騰させ、ペクチンと砂糖を加え１０〜１５分しっかり炊く。
3 火からおろしグランマルニエで漬け込んだレーズンとワイン酢を加える。
4 直径３ｃｍの円筒のフレキシパンに詰め冷凍する。


モワルゥ・ココ

1 1.牛乳を沸騰させ、火からおろしココナッツ・ラペを入れ、しばらく蒸らす。
2 .ボールに卵、砂糖、トリモリンヌを入れ混ぜ合わせる。
3 2に1を加えて混ぜ、小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを合わせたものを混ぜ合わせる。
4 グランマルニエ、溶かしバターを加え混ぜ、冷蔵庫で休ませる。
5 バターを２度塗りした型の約３/４までつめ、チュトネを埋める。
6 １５０℃のコンベクションオーブンで焼成する。
7 妬き上がれば網の上に返し、少し蒸らしてから型を外し冷ます。
　 パート・ド・フリュイ・エキゾチック

1 1. 鍋にパッションピューレ、パイナップルピューレ、水あめ、砂糖、トリモリンヌを入れ火にかける。
2 ４０〜５０℃でペクチンと砂糖を加え沸騰させる。
3 火からおろし、グランマルニエ、水で溶いたクエン酸を加え混ぜ、ボールにあけて冷ます。


仕上げ

　 冷めればパート・ド・フリュイを絞り、ココナッツをのせる。