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辻調グループ校日本料理教授 近藤先生のコメント
   飲食業界全体について言えることですが、今の若い料理人は頭の回転が良く素晴らしい料理を作るのですが、料理人としての“心”が希薄であるというギャップがあるように感じます。そういう方々が料理を作るのは、非常に怖いし、不安です。結局、料理に求められているものは、“幸せ”であり、“健康”であり、“楽しさ”です。お客様に料理を提供するうえでそういう気持ちがないことには、絶対に感動を与えられないと思います。ここにお集まりの皆様には、もう一度料理の原点に立ち返って、見つめなおしていただければと思います。

 また、日本料理に携わっている方々は日本料理だけを、フランス料理に携わる方々はフランス料理だけを学べばいいという時代は終ったと思います。異なるジャンルの料理からも、学ぼうという姿勢があれば、必ず自分たちの料理に活かせる要素を見つけられるはずです。今回の講習会では、こうした積極的な姿勢を目にすることができたことを嬉しく思います。

 松山の飲食業界の状況について「都会に較べれば…」なんて声を確かに聞きます。でも、悲観的になっていても仕方がありません。前向きに進んでいくしかないと思います。だから、この場があることが大切なのです。この場がなければ何も進展しません。この場があるから、活性化するにはどうしたらいいのかと話し合いをして、次に繋げていけばいいのです。私の見解では、人と人との交流がないことには、この現状は動かないだろうと思います。だから、この愛媛支部を通じて卒業生や卒業生以外の方々がどんどん付き合いを深めていっていただきたいと思います。





  八寸
『湯葉ムース』
『シーフードゼリー寄せ』
『温度卵おろしトマトかけ』
なめらかな食感や
新しい食材の組み合わせなど、
新しい感性を取り入れた料理。
  椀『蛤しんじょ 潮仕立 紙鍋にて』
しんじょの食感、筍と蛤の春の香りを楽しむ。
  焼き物『まながつお味噌幽庵焼き』
まながつおの脂の乗った旨さを味噌の香りで引き立てる。
  食事『鯛ご飯』
鯛の旨さが凝縮している鯛飯。
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