オマール海老のムースリーヌ
Mousseline de homard
アルベール＆ミッシェル・ルー著『New Classic Cuisine』（1983年）より

＜材料＞4人分 オマール海老（約500g） 3尾 注：はさみ２本分は飾り用に完全に火を通しておく。他の身はムース用にとっておく。卵があればソース用にとっておく。 キャヴィア 　 ほうれん草 1束 ●オマール海老のムース オマール海老の身（生） 300g 卵白 2個分 生クリーム 500ml 塩、こしょう 　 ●ソース エシャロットのみじん切り 3個分 シャンパン 200ml バター 250g オマール海老の卵 適量		＜作り方＞ 1. オマール海老の身を生のままスプーンを使って取り出す。卵白、塩、こしょうと共にフードプロセッサーにかけ、裏漉しする。冷やしながら生クリームを加えてムースを作り、冷やしておく。 2. 火を通したはさみの身を飾り用にメダイヨンに切る。くず肉はとっておく。 3. 楕円形のプリン型にバターを塗り、ゆでたほうれん草を広げて敷き詰める。 4. 1のオマール海老のムースの半量を3の型に詰め、キャヴィアと2のオマール海老のくず肉を入れる。さらにオマール海老のムースの残りを型一杯まで詰め、ほうれん草で覆う。冷やしておく。 5. エシャロット、シャンパンを鍋に入れて煮詰め、バターでモンテする。オマール海老の卵があれば加え、シノワで漉す。 6. ４のムースを湯せんにして180℃のオーブンで火を通す。器にソースと共に盛り付け、オマール海老のメダイヨンを飾る。

※原著は6人分のレシピだが、作りやすい分量に変更した。