Pour 3 gouttières (トユ型　3本分)


Joconde pistache（ジョコンド・ピスタシュ）

225 g d'œuf
135 g de sucre
170 g de poudre d'amandes 　　　　　
45 g de farine
145 g de blancs d'œufs
67,5 g de sucre
40 g de beurre
35 g de pâte de pistache

colorant vert et jaune
noix de coco râpée 		卵
砂糖
アーモンドパウダー　　
（アフロンティ社）
小麦粉
卵白
砂糖
バター
ピスタチオペースト
（アフロンティ社）
緑と黄の色粉
ココナッツ・ラペ


Compotée d'abricots
（コンポテ・ダブリコ）

1500 g d'abricots surgelés
337,5 g de miel
　　　　réduit à 1225g
270 g de pâte de nougat

100 g de liqueur Grand Marnier®
75 g de gélatine

112,5 g d'eau 		冷凍アプリコット（ハーフ）
はちみつ
1225gになるまで煮詰める
パート・ド・ヌガー
(セバロム社)
グランマルニエ

ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水


Dacquoise（ダクワーズ）

150 g de blancs d'œufs
60 g de sucre
120 g de poudre d'amandes

75,5 g de sucre glace
30 g de farine 		卵白
砂糖
アーモンドパウダー
（アフロンティ社）
粉砂糖
小麦粉
　 Mousse fromage blanc
（ムース・フロマージュ・ブラン）

300 g de fromage blanc égouttée

50 g de jaunes d'œufs
92,5 g de sucre
57,5 g d'eau
1 zeste d'orange
17,5 g de gélatine

87,5 g d'eau
322,5 g de crème fraîche
50 g de liqueur Grand Marnier®

水気を切ったフロマー
ジュブラン
(ラヴィエット社)
卵黄
砂糖
水
オレンジの表皮
ゼラチン
(エバルト社・粉末シルバー)
水
生クリーム(中沢３８％)
グランマルニエ



Nappage（ナパージュ）

500 g de miroir neutre


15 g de purée d'abricots

250 g de nappage


15 g de liqueur Grand Marnier®
sirop

ミロワール・ヌートル
（ピュラトス･レディ・フリュイ・ミラー)
アプリコットピューレ
（キャプフリュイ）
ナパージュ
(ピュラトス・ハーモニー・クラシック・ヌートル)
グランマルニエシロップ
(３０度ボーメ)



Décor（デコール）

abricot
pistache
feuille d'or
velours(pistolet chocolat)
noix de coco râpée		 アプリコット
ピスタチオ
金箔
ピストレ・ショコラ
ココナッツ・ラペ



作り方


ジョコンド・ピスタシュ

1 メランジュールキューブに砂糖、アーモンドパウダー、ピスタチオを入れ、卵を少しずつ加えながら混ぜる。途中、色粉を入れきれいな緑に色付け、残りの卵も全て加える。
2 卵白に砂糖を数回に分け加え、泡立てる。
3 1に2を合わせる。
4 ３５〜４０℃の溶かしバターを加える。
5 黒プレートにシルパットを敷き、６０×４０cmのキャードルを当て生地６５０ｇをのせ、のばす。
6 ココナッツ・ラペをふり、キャードルをはずし２１０〜２２０℃のオーブンで焼成する。
7 冷めたら、使用するキャードルの大きさにカットする。


コンポテ・ダブリコ

1 銅ボールに冷凍アプリコットと蜂蜜を入れ、焦げないように気を付けながら、１２２５gになるまで煮詰める。
2 パート・ド・ヌガーを加え混ぜ、火からおろしグランマルニエと合わせた溶かしゼラチンを加える。
3 厚さ２．５ｃｍのキャードルにジョコンド・ピスタシュを敷き、その上からコンポテを流す。もう一枚のジョコンドでサンドし、冷凍する。


ダクワーズ

1 卵白に砂糖を数回に分け加えながら泡立てる。
2 アーモンドパウダー、粉砂糖 、小麦粉を合わせたものを加え、混ぜる。
3 黒プレートにシルパットを敷き、６０×４０cmのキャードルを当て、のばす。
4 表面に粉砂糖を振り、キャードルをはずし１８０℃のオーブンで焼成する。
　 ムース・フロマージュ・ブラン

1 1.鍋に砂糖、水、オレンジの表皮を入れ、沸騰させる。
2 耐熱容器に卵黄を入れ、1を注ぎ、電子レンジで時々混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。
3 メランジュールキューブに漉し入れ、泡立てる。
4 さらしで水気を切ったフロマージュ・ブランを溶かしゼラチンとグランマルニエでときのばす。
5 八分に泡立てた生クリームを4に合わせ、3と混ぜる。


組み立て

1 1. 波模様の入ったシートをとゆ型に敷き、ムースを型の１/２まで流す。
2 コンポテダブリコを冷凍し６cm幅にカットしたものを中に埋め込む。
3 もう一度ムースを流し、６cm幅にカットしたダクワーズをのせる。


ナパージュ

　 全ての材料を混ぜる。


仕上げ

1 1.ムースを型から外す。
2 黄色のピストレを全体にかける。
3 赤色のピストレをかける。
4 皿に合わせカットする。
5 .チョコレートの飾り、アプリコット、ピスタチオ、金箔、ナパージュで飾る。