Noix de Saint-jacques piquées à la vanille bourbon et rôties,
chuntney d'agrumes à la coriandre fraîche,
jus de poulet et jus d'orange réduit
帆立貝柱のロースト　ヴァニラの香り
コリアンダー風味の柑橘のチャツネと共に

＜主材料＞

3個／人 帆立貝の貝柱 noix de saint-jacques オリーブ油 huile d'olive 塩、こしょう sel, poivre バニラのさや gousse de vanille

＜柑橘類のチャツネ＞

50g はちみつ miel 30ml シェリー酒酢 vinaigre de xérès 1個分 オレンジの果肉 suprême d'orange 1個分 グレープフルーツの果肉 suprême de pamplemousse 1個分 レモンの果肉 suprême de citron コリアンダーの葉 feuille de coriandre 4個分 オレンジの果汁 jus d'orange

＜若鶏のジュ＞

3kg 鶏の手羽先 aileron de poulet 500g エシャロット échalote 2株 にんにく ail タイム thym 2枚 ローリエ laurier 750ml 白ワイン vin blanc 2リットル フォン・ド・ヴォライユ fond blanc de volaille

＜作り方＞
	帆立貝の貝柱
1.	バニラのさやを縦半分に切り、帆立貝の貝柱に刺す。
2.	塩、こしょうをしてポワレする。
	チャツネ
1.	柑橘類の果肉を房から取り出す。
2.	はちみつをブロンド色のキャラメル状に煮詰め、シェリー酒酢でデグラッセする。
3.	柑橘類の果肉を加え、水分がほぼなくなるまでコンポートのようにごくゆっくり煮る。
4.	冷ましてからコリアンダーの葉の細切りを加える。
	鶏のジュ
	表記の材料でジュをとっておく。
	オレンジの果汁
	オレンジを絞り、果汁をシノワでこしてシロップ状になるまで煮詰める。
	盛り付け
	貝柱とチャツネのクネルを交互に盛り付け、両側にジュを流す。貝柱の表面に煮詰め たオレンジの果汁を塗る。フライにしたコリアンダーの葉を貝柱に添える。