辻調を卒業後、1977年、京都の宇治で中国料理「龍鳳」を自営、1994年技研調理の中国料理課程に入学。料理をもう一度捉え直す勉強をする。1996年7月、奈良の世界遺産「元興寺」の向いの一軒家の町家で「杤」を開店。予約のみの営業。仕入れ、仕込み、調理、片付け全て1人で行う。オープンキッチンでお客様から全てが見える。中国懐石と呼ぶのか、厳選された材料をその状態に合わせて最小限の調理法で提供する。調理をしている材料を見ていると「そんなに大きい帆立が」「その牛肉を刻むのですか」「海老はどこから来たのですか」つい言葉が飛び出してしまいます。ご主人が調理で手が離せない時は、奥様が代って質問に丁寧に答えてくれます。丁寧に、清潔に、美味しく見せながら仕上げる、中国料理では新しいジャンルではないでしょうか。(JUN)