Compitum会長 / ポンテベッキオ　オーナーシェフ

山根 大助

　まだまだ大変な世の中ですが、私個人としては去年よりずっと楽な一年でした。できる対策はやった上での話ですが、コロナ前と同じようにお客様が来ないのは仕方のないことです。そこを気に病むよりも、コロナによって生まれた時間的余裕をどう活かすのかが大切だと感じています。ポンテベッキオでの話をすると、今年はスタッフの技術力向上がめざましい一年でした。

　出勤人数を減らしていた関係もあり、一人の人間がすべての工程に携わるようにし、若手とベテランが肩を並べて調理する環境に変更しました。僕自身も普段より丁寧に調理のポイントや意味を教えられたので、本来は3年かけて得る経験値を1年で伝授できたと感じています。また、新たな取り組みとしてYouTubeチャンネルも開設しました。週２本ほどのペースで動画をアップしていますが、実は台本なしのぶっつけ本番。皆、すさまじい集中力で撮影に臨むため、アドリブの対応力が磨かれました。動画では惜しげもなくレシピや技術を公開していますが、これは画面の向こうの視聴者だけではなく、各店から集まったスタッフの学びにもなればと考えてのことです。

　ワクチン接種率が上がり、ようやく感染拡大も収まってきました。これからは経済活動も徐々に本格化されていくでしょう。そうなると始まるのが、生き残りをかけた本当の競争です。お店が暇でも、もうコロナを言い訳にできない時代に入っていくのです。だからこそ、今は店のポテンシャルを上げていくための努力をしましょう。私自身、やるべきことも、やりたいことも無数にあります。まだまだ時間が足りないくらいです。

　だからと言って、恐れる必要はありません。2025年には大阪万博があります。インバウンド需要が戻れば、大きな後押しにもなるでしょう。今は思う存分学び、実践し、成長してください。そして、これから新しい時代を共につくっていきましょう。