料理のアピールポイントは“洋と中のマリアージュ”
西洋料理としてはオードブルかパスタ代わりに、中国料理としてはコースの締めとして、提供できます。そばに添えた「鴨の潮州風」（鴨肉を八角、桂皮、甘草などで漬けたもの）は辻調の学生時代に習ったものです。

中田貴紀氏　（辻製菓専門学校9期生）

フランス料理店「フレンチレストラン　ドゥ・アッシュ」（大阪市）
すっぽんのハンバーグ　ナージュ仕立て

中田氏は辻製菓専門学校を卒業後、ホテルに就職したものの、ホテルの手違いで配属されたのが調理部門。結局そのまま料理を続けたと言うエピソードの持ち主。 現在勤務のお店は、女性のお客様が多いので、女性に好まれるメニューと言うことでコラーゲンやヒアルロン酸たっぷりの「スッポン」を選びました。ただ女性のお客様の多くはスッポンに対してグロテスクなイメージを持っていらっしゃるので、誰でもが好きなハンバーグ仕立てで提供。 鶏のコンソメで火を通し、少量の鶏のひき肉でつないでいます。これは既存メニューで、お客様からも好評を頂いています。 決勝には自信があります｡1位にならなければ意味がないですから。

以前より四川花椒に興味がありました。色々な使い方ができますが、今回は日経メニューグランプリに応募するために考えたメニューです。応募してからは店のメニューにも取り入れ、上は94歳の高齢の方から若い女性まで賞賛の言葉を頂いています。 フレンチトーストとアイスクリームとフルーツのソース。よくフランスで出会うものをアレンジしてみました。
テーマの『「プロの知恵」を生かしたレシピを募集し、業界で共有すべき財産として後世に伝えていきたい』を念頭に考え、レシピは出来る限り簡単に、経験が少ない人でもすぐに美味しく作れるように工夫しています。 もちろん勝てると思っています。勝ちます。