大森由紀子氏
フランス菓子・料理研究家
エコール・リッツ・エスコフィエ日本窓口
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ理事
フランスの魅力がいっぱいつまった、地方の伝統菓子や料理に魅せられ、それらを文化的背景とともにTV、雑誌、書籍を通して紹介している。
著書は『フランスふだんのおそうざい』 『私のフランス地方菓子』など多数。
※ 大森由紀子氏ホームページ
http://yukiko.omori.online.fr/ |
【講習内容】
フランス菓子かいつ頃から出来たのか、また中世（10〜15世紀）〜20世紀までの歴史的な背景の移り変わりや、地方と行事菓子、食文化や先生ご自身が経験された事などをお話して頂きました。 |
| ＜歴史＞ |
| 中世： |
10〜15世紀 ペスト（伝染病）、戦争、飢えなどでヨーロッパの人口が約1/5に減少した時代。
“十字軍の遠征”（イスラム教とキリスト教との中世最大の対立）により、イスラム教に占領され、その文化が入る。生活様式や食文化なども変わり、お菓子のようなものが始まる。
お粥→水分を少なくしてガレット（蜂蜜や大麦を砕いて丸き平らに焼いたようなもの）→クレープ
砂糖、そば粉、スパイスなどが使われる。
特に砂糖は貴重なもので、使える者が限られていた。 |
| 16世紀： |
イタリアからカトリーヌ・ド・メディシスがフランスのアンリ２世に嫁ぐことにより、人々の移動（身のまわりを世話するもの、料理人、菓子職人）があり、イタリア文化が伝わる。
イタリア発祥のマカロンがフランスの各地方（アミアン、モンモリオン、サンテミリオンなど）で、その土地独自の形で作られるようになる。
また、マカロン・パリジャン（日本でよくみかけるタイプのもの）は「ラデュレ」、「ダロワイヨ」で作られはじめたのではといわれている。 |
| 18世紀： |
フランス革命（1789年）、一般庶民にはまだ砂糖が手に入らない時代。
アントナン・カレーム誕生： 建築学と料理菓子を組み合わせた宮廷料理人
（食文化に革命をもたらした第一人者でもある）
調理器具の発明： ピエスモンテ |
| 19世紀： |
偉大なる料理人、オーギュスト・エスコフィエの誕生。
今までよりは身体に良い配合や材料で新しい料理ができる。 |
＜地方菓子＞
それぞれの土地の産物を使って作られるのが基本。
その中には美味しいものも、そうで無いものがあるが、それが地方菓子の良さでもある。
同じような名前、同じような材料を使う。形が違ったりもする。
交通の便が悪い時代で情報交換ができず、その地方独自のものができ上がる。
地元意識やプライドが強いのも理由のひとつであり、彼らは伝統を大切にしている。 |
＜季節の行事菓子、修道女達が作る菓子＞
お祭り（カーニバル）の菓子にはクレープ、ワッフル、揚げ菓子がある。
共通するのはオーブンを使わない事。
家庭でオーブンが手に入らない時代は暖炉で作り、お祭りのときには大量に作りみんなで楽しめる。
その地域での必要性、節約、などの理由があって作られる。 |
| また、時代背景、生活、情熱があり今日の菓子がある。 |
