辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

開催レポート

於　：『サロン・ド・シェ・ヌゥ』
月日：2007年2月5日(月)

　石川県支部大橋正純会長のお店で、お店の顧客とコンピトゥム会員のコラボレーションで開催されました。32名が参加し有意義なランチタイムを過ごしました。会長が提案したオードヴル、メイン、デザートの3品に、今回のゲスト辻調卒業生、吉田光裕氏にワインを選んで頂きました。大橋シェフから料理の説明があり、1品ごとに吉田氏が準備したワインの解説がありました。時々、参加者からの質問もあり食事を楽しむプラスαがありました。

　吉田氏は辻調を卒業後、大阪の『ビストロ・ド・パリ』を皮切りに、国内のフランス料理店で就業し、1981年には渡仏。Restaurant ORSI（レストラン・オルシー）、Hôtel Yachman（ホテル・ヤックマン）、Restaurant Divellec（レストラン・ディベレック）を経験。帰国後『シェ・イノ』『ロアラブッシュ』『ステラマリス』でソムリエとして活躍。現在｢ジンマーマン（ワイン販売）｣代表取締役を務めています。

（写真左）　大橋正純氏(辻調理師専門学校17期生)
（写真右）　吉田光裕氏(辻調理師専門学校17期生)

＜オードヴル・ヴァリエ＞
「あえて3品の盛り合わせのオードヴルを作ったのは、テクスチャーやテイストの異なったものを取り合わせ、どれがマッチングするかを自分の舌で確かめることを考えてみました。」

“志賀町産ころ柿とフォワ･グラのテリーヌ”
“ランド産鴨胸肉の温燻製”
“鱈のブランダードと自家製魚介のサラダ”

[白ワイン]
Château La Nauze Ac Bordeaux 2002
フレッシュな果実味と柑橘系のアロマがあり、キリッと辛口で雑味のないバランスの良い味わい。

＜メイン＞
「牛ほほ肉の赤ワイン煮とボルドーワインは王道のマリアージュ。そこに豚の油脂とゼラチンの食感プラス少し青い味とシャキシャキ感のあるレタスを取り合わせた時のワインの渋味と酸味が如何にプラスかマイナスか、を味わっていただきたい。」

“牛ほほ肉と豚足そしてポルチーニ茸のラグーレタス包み”

[赤ワイン]
Château Tour des Termes Ac Saint-Estephe　1998
フルーティーなアロマと豊なタンニン、樽熟成によるスモーキーなアロマが重る。

＜デザート＞
「甘いデザートと甘いワイン。問題なく合うように思えますが、合わせかたを間違ってしまうと甘さが台無しになります。トラディショナルなデザートの甘さに工夫をしました。甘さの引き立て役に苺の酸味を使いました。」

“ガトー･バスクとヴァニラ風味のリ・オ・レ（お米のデザート）できたての苺のソルベ添え”

[デザートワイン]
Château Laville 1989 Ac Sauterne
香り高く蜂蜜のようなアロマがあり繊細かつコクのある甘口ワイン

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