辻調グループ校　コンピトゥム　Compitum

■コラム＆レシピ ≫ 海外からのレポート

【2009/2/16】

Vol.4来自北京
「北京から」の意味。このコラムでは、実際に北京で暮らしている中で感じたことなどを綴っていきます。
文：鈴木　稔　
（辻調理師専門学校　1994年卒業）（辻調理技術研究所第1995年卒業）

■コラム＆レシピ ≫ セパージュを飲む

【2007/11/14】

Vol.24「その他の白ワイン用葡萄品種」（最終回）
紹介しきれない白ワイン用の葡萄がまだまだありますが、その他としてアリゴテ、ピノ・ブラン、ヴィオニエ、シルヴァーナー、アルバリーニョ、マルヴァジア、プロセッコ、フィアーノ、グレーコ、フルミント、を取り上げました。
文：山田　健

■コラム＆レシピ ≫ 主任教授の知識を盗む

【2007/3/16】

「私的」フランス料理史Note（5）
いよいよ最終回。「ヌーヴェル・キュイジーヌのリーダーを育てた料理人たち」を第1回目の主題とし、そこから実に「私的」なフランス料理史を展開してきました。その締めくくりとして、これからのフランス料理界の推進力になっていくだろうと思われる料理人たち、そして、これからのフランス料理店のひとつの形を見せてくれているのではないだろうかと思われるレストランなどをまたまた「私的」に集めてみました。
また、今年のミシュランによって評価がアップした店、ダウンした店は以下の通りです；

Astrance	☆☆→☆☆☆	Taillevent	☆☆☆→☆☆
Le Meurice	☆☆→☆☆☆	Le Cinq	☆☆☆→☆☆
Prè Catran	☆☆→☆☆☆

なお、第1回目に登場したRestaurant『PIC』も見事に☆☆☆に返り咲きました。
文：西洋料理主任教授　肥田順

■コラム＆レシピ ≫ あなたの食べたいものはなんですか？

【2007/2/28】

ちらし寿司
現在、食育ということが大きく取り上げられていますが、食事をキチンと取るということだけでなく、料理作りを通して、文化も継承してもらえたならと思います。たとえ、お雛さまを飾ることができなくても、「ちらし寿司」を家族や友達と一緒に作るだけでも、雛祭りを味わうことはできます。うまく作れなかったとしても、みんなで協力して作ったと思えば、おいしさも倍増することでしょう。
文：石田　充

■コラム＆レシピ ≫ 海外からのレポート

【2006/8/4】

from ドイツ
これまでの私のドイツでの滞在経験を通じて料理人としての目線で気づいたことを思いつくままに書いてみました。
文：小畠利雄（辻調理師専門学校27期生）（フランス校調理12期生）

■コラム＆レシピ ≫ 名菜シリーズ

【2005/12/15】

蟹醸橙（シェニァンチョン）
上海蟹を使った古典的な名菜で、起源が宋代まで遡るという「蟹醸橙」を紹介。
文：松本秀夫（中国料理主任教授）

あなたの食べたいものはなんですか？蒜茸蒸開辺蝦（活け海老のにんにく風味蒸し）文：河合鉱造（中国料理教授）

■コラム＆レシピ ≫ あなたの食べたいものはなんですか？

【2005/12/15】

蒜茸蒸開辺蝦（活け海老のにんにく風味蒸し）
小冊子秋号の「あなたの食べたいものは何ですか？」に料理写真が掲載されている「蒜茸蒸開辺蝦」・「

」・「

」のレシピをご紹介いたします。
文：河合鉱造（中国料理教授）

■コラム＆レシピ ≫ コーヒーを考える

【2004/12/1】

コーヒーを考える
コーヒー豆も最近では取引の際に、詳細なデータが提示される傾向にあるので、生豆関連の基礎知識をはじめ、産地別に特徴を解説しています。

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