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“エスプレッソ”って何? そして バリスタの仕事

チャプター3 バリスタ
●バリスタとは
イタリアのバール(Bar)のカウンターで働く人の意味を持ち、コーヒー、お酒類
(カクテル、ワイン等々)、軽食の提供も担当する。
美味しいエスプレッソを抽出するのはバリスタの腕の見せどころ。

<バリスタの必需品>
・ タンパー
・ ミルクジョグ
・ 温度計
・ はかり 等々

タンパー3種

<エスプレッソ抽出までの作業の流れ>
(1)ハンドルを回す
(2)バスケット内の使用済みのコーヒー粉をノックボックスへ叩き出す
   *シアトルタイプの場合はバスケットは水洗いされている
 
(3)新たにコーヒー粉を詰める:グラインダーを用いる
(4)タンピング
(5)ホルダーへ装着する
(6)抽出ボタンを押す
(7)カップをセット
(8)抽出完了までの液体の流れを見る
(9)抽出完了



チャプター4 エスプレッソをアレンジ&デザインする
代表的なものはカプチーノ、そしてカフェ・ラテ。その他にも多くのデザインカフェが可能になる。そのコンセプトは見た目にも、美味しそう!楽しそう!えっ!と驚きがあること。でも、すべては基本はエスプレッソを必ず使用し、エスプレッソの味がなくてはならない。

<カプチーノ、カフェ・ラテ、カフェ・オレの違い>
カプチーノ 160cc エスプレッソ  25cc
スチーム ドォ ミルク 70〜80cc
フォーム ドォ ミルク 55cc

カフェ・ラテ 150cc エスプレッソ  25cc
スチーム ドォ ミルク 125〜130cc

カフェ・オ・レ フレンチローストのドリップコーヒーと
同量のミルク

<その他のアレンジ エスプレッソ>
Caffe Tiramisu(カフェ ティラミス)温
 エスプレッソ、フォームドミルク、マスカルポーネチーズ、アイリッシュクリーム
 ココアパウダー

Caffe di Pieno(カフェ ディ ピエノ)温
 エスプレッソ、チョコラートソース、フォームドミルク、チョコラータ

Caffe Freddo Naporitana(カフェ フレッド ナポリターナ)
 エスプレッソ、へーゼルナッツペースト、ミルクジェラート、チョコレートシロップ
 生クリーム、チョコレートソース

Caffe Arcobaleno(カフェ アルコバレー)
 エスプレッソ、バニラヨーグルト、バニラシロップ、赤ゼリーソース、緑ゼリーソース、チョコレートソース

今回の講習は、イタリア・エスプレッソマシンのトップメーカー「FAEMA」の取り扱い会社(株)フジマックとエスプレッソ専門ブランド「イリー」の取り扱い会社(株)モンテ物産両社及び辻調グループ校コンピトゥムの共催によって実現しました。
参加者は約120名。


講師:横山 千尋(辻調卒業)
株式会社フォルトゥーナ専務取締役

2002,2004年
2002年
2004年
2004年
日本バリスタチャンピオン
世界バリスタチャンピオンシップ9位
世界バリスタチャンピオンシップ10位
世界ラテアート選手権2位

ミラノにてバール修行をし、数々の店舗プロデュースを手がける。まさに日本におけるバリスタの草分け的存在。
2001年六本木「バール・デル・ソーレ」をオープン
その傍ら、日本のエスプレッソ普及のために年間約1,200人に講習会を実施している。

<関連URL>
株式会社 フジマック http://www.fujimak.co.jp/
モンテ物産 株式会社 http://www.montebussan.co.jp/

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