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ボキューズ・ドール国際料理コンクール2009  佐々木 康二氏が日本代表に選出!
1月30日(2日目)

9時にホテルのロビーで待ち合わせ、バスにてお菓子屋さん巡り。

 
13区 Patisserie Laurent DUCHENE ローラン・ドゥシェンヌ 2 rue Wuttz 75013
Patisserie Laurent DUCHENE ローラン・ドゥシェンヌ MOFパティシエのDUCHENE氏
集合写真

忙しい時間を割いて、MOFパティシエのDUCHENE氏自らがお菓子、パン チョコレートそれぞれのラボ(工房)を案内してくださいました。 DUCHENE氏は、1993年MOF(フランス最優秀職人)であり、ル・コルドン・ブルーの教授を10年務めていました。

住宅が立ち並ぶパリの13区WUTTZ通りの丁度角にこのお店があります。 ローラン・ドゥシェンヌの店構えや店内は、昔ながらのパリらしい内装です。なんでも110年も続いていたパン屋を改装して作ったようです。 地元のお客さんの出入りも多く、評判のよさが伺えます。

すぐ入ったところに出来上がったお菓子を準備する部屋とシェフの事務所があります。 その奥の部屋がお菓子とヴィエノワズリーを作成するところとなっています。丁度仕込みの最中でした。 地下のパン工房では無駄の無いスペースで1日にバゲット800本を2人の職人が交代で作っているといいます。

また、ブティックから徒歩2分の離れた場所にチョコレートを扱う工房があり、バレンタインやパック(イースター・復活祭)に向けての細工に追われていましたが、1つ1つを丁寧に手作業で作り上げていたのが印象的でした。 お菓子は彩りよく華美過ぎないものから基本のエクレアまで。キッシュ、バゲット、ヴィエノワズリー、チョコレートと種類も多かったです。特にエクレアはしっかりとした大きさで、端までびっしりクリームが詰まっているのが嬉しい。 またチョコレートの箱やパッケージのデザイン、質の良さもシェフのセンスが伺えます。

フランスで行われている“サロン・デュ・ショコラ”が日本でも規模は小さいが百貨店で行われており、そちらの出展でも忙しいそうです。最近では日本人(特にチョコレート好きな女性達)にも知られるほどの人気のお店です。 ルレ・デセール会員でもあるシェフは、2008年度版のデセール特製カレンダーを、みなさんにプレゼントしてくださいました。

 
ブティック   ブティックのパン
ブティック   ブティックのパン
     
ブティックのチョコレート   綺麗な仕上げの生菓子
ブティックのチョコレート   綺麗な仕上げの生菓子
     
綺麗な仕上げの生菓子   クリームが一杯詰まったエクレア
綺麗な仕上げの生菓子   クリームが一杯詰まったエクレア
     
お菓子の工房   パンの工房
お菓子の工房   パンの工房
     
ドゥシェンヌのパートナーとし活躍する日本人女性   パックに備えて仕込むチョコレート職人
ドゥシェンヌのパートナーとし活躍する日本人女性   パックに備えて仕込むチョコレート職人
     
 
13区 Gerard Mulotジェラール・ミュロー 93 rue de la Glaciere 75013

クリスマスのディスプレイがまだ残っているジェラール・ミュロの13区店。
お店の窓が全体に大きく、ディスプレイに目が引かれます。 日本の百貨店の中にもこのお店があり、すでに日本人にも良く知られています。

工房に案内され、このお店の看板商品でもあるマカロンを作り始めてくれました。ジェラール・ミュロの他の店舗で売られているマカロン全てが、ここで作られているといいます。 “これぞ職人技か!”と我々の目が点になりました。長年の感覚が砂糖の計量に現れていました。計量カップ代わりに使われている型に、いつもの分量という感じです。慎重に生地の混ぜ具合を確認し、絞り出して行く様は流石です。販売用は量が多い為、機械で絞り出します。その珍しい機械も動かして見せてくれました。ジェラール・ミュロ、マカロンの裏を知った感じでした。

隣の部屋、チョコレートのところでは、やはりバレンタイン、パックの前でもあり、棚には沢山の出来上がったボンボンショコラや使用するチョコレートの型が山積みに置かれていました。良質の豆から作ったチョコレートをコーティング用、ガナッシュ用とそれぞれに使い分け、香草 ナッツ、フルーツのピューレなどを使った数多くのバリエーションが考え作られ、店に並んでいます。

フランスのバレンタインは男性から女性に渡すそうです。もちろんホワイトデーとなるものはありませんとのことです。
丁寧な説明とチョコレートの試食を頂き更に我々一同大満足。

ケーキやマカロンのスペースを充分に取り、色鮮やかで色々な形を取り揃え(お菓子のみ)、選ぶのにすごく迷ってしまいます。6区の本店とはまたちょっと違う感じです。

マカロンの作り方や試食を頂いたせいか、お土産を求める人が多かったです。 日本人観光客に慣れている店員の接客振りは、片言の日本語で“ありがとうございました、さようなら”。我々の外国人に対する言葉の壁を和らげてくれます。やはり人気の高いお店と納得出来ます。



マカロン製作   マカロン製作
マカロン製作   マカロンの製作
     
マカロン自動絞り機   チョコレート工房
マカロン自動絞り機   チョコレート工房
     
チョコレート工房   バレンタイン用のチョコ
チョコレート工房   バレンタイン用のチョコ
     
ショップのマカロン   ショーケースのお菓子
ショップのマカロン   ショーケースのお菓子
     
ショーケースのお菓子   ショップのチョコレート
ショーケースのお菓子   ショップのチョコレート
     
 
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