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開催レポート

卒業生のお店巡り(2)
東京・渋谷「Szechwan restaurant陳」



 
辻調グループ校の卒業生を訪ねる第2回目は、東京・渋谷にある“料理の鉄人”陳建一先生のお店「Szechwan restaurant陳」で、2001年のオープンから料理長として腕を振るっておられる菰田欣也氏(辻調理師専門学校28期生)のスペシャル料理を賞味しました。
 菰田氏は毎年中国四川省を訪れ、最新の料理の傾向をキャッチし、常に料理の開発に取り組み、お店のメニューに取り入れられているだけでなく、テレビや雑誌でも、新しい四川料理を次々に披露されています。
 今回試食をさせていただいたコース料理の多くが、本場仕込みというのですから、いただく前から期待が膨らみます。中でも、乾焼龍蝦球(伊勢海老のチリソース、エシレバター包み)は、日本の伊勢海老、フランス産の高級発酵バターを使って中国の調理法で仕上げた豪華な料理で、「どっちの料理ショー」の料理対決のメニューとして紹介された逸品です。試食の後に、新しい四川の調味料、老油(香辛料入りの特製ラー油)を使って老油石鍋鶏(石鍋に盛った地鶏の四川風煮込み)の講習がありました。話題性豊かな料理の数々に参加されたコンピトゥム会員も十分に満足していただけたことと思います。



<試食メニュー>

 
美味冷子(チャイニーズオードブル)
・鶏モツの麻辣ソース和え トマトケース入り
・蒸し鶏の冷製 秘伝ソースかけ
・豚の舌を豚の耳で巻いた花椒ソースかけ
・牛肉の灯影仕上げ
・四種野菜の湯葉巻き
・根セロリのムース 清湯ゼリーかけ


 
鵞肝蟹黄翅
(フォアグラの茶碗蒸し、タラバ蟹の旨味たっぷりフカヒレスープのせ)

・フォアグラをベースに作った茶碗蒸しに、
 たっぷりのタラバ蟹の肉、卵、フカヒレのソースをかけた、
 フュージョン系の料理です。


   
菜根香猪肉(豚肩ロース肉の炒めもの“成都菜根香の香り”)
・薄切りにした豚の肩ロースに下味をつけて揚げ、
 四川の泡辣椒(唐辛子の塩水漬け)、泡椒老油(特製ラー油)、
 塩、砂糖、紹興酒などで調味して炒めた料理に、
 炒めた野菜の細切りを添えています。


   
乾焼龍蝦球(伊勢海老のチリソース、エシレバター包み)
・薄切りにした伊勢海老でエシレバターを包み、
 片栗粉を付けて揚げてから、チリソースで煮込んだ料理。
 伊勢海老からエシレバターが飛び出て、バターとチリソースの
 香りとコクが口の中一杯に広がり、2倍の美味しさを堪能できます。
 揚げたパンと一緒に味わいます。



孜然牛柳片
(牛フィレ肉の四川風炒め、青山椒の香りと唐辛子の辛味を効かせて)

・薄切りにした牛フィレ肉に下味をつけて油通ししてから、
 四川産唐辛子、青山椒、豆瓣老油(特製ラー油)、クミン、醤油、
 塩、砂糖、紹興酒、花椒油などで調味して炒めた料理で、
 辛味に豊かな香りが加わります。



陳麻婆豆腐(陳建一のマーボードウフ御膳)
・四川の豆瓣醤(ドウバンジャン)で作ったマーボー豆腐、
 挽いた青山椒と赤山椒をかけて食べると、唐辛子(ラー油)の
 ひりひりする辛味と山椒のしびれる辛味が混ざり合い、
 まさに麻辣味!



正宗担担麺(本場汁なし担々麺)
・ゆでた温かい麺を、砂糖、醤油、黒酢、一味唐辛子、花椒粉、
 花椒油、ラー油、胡麻味噌などで和えた、
 正統派汁なし担々麺です。



装盤甜彩彩(デザートの盛り合わせ)
・キーマン紅茶のパンナコッタ
・マンゴのチーズケーキ
・黒酢のアイスクリーム
・サツマイモとグリンピースの揚げ菓子


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