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| 開催レポート |
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独立開業を目指す料理人にむけて店づくりのポイントやレシピを紹介した書籍『20席のフランス料理店』が柴田書店より2006年12月に刊行されました。
同書の著者は、日本のフランス料理界で注目を集める若手オーナシェフ『マルディグラ』和知徹氏、『ボンシュマン』花澤龍氏、『トゥールモンド』高山龍浩氏。偶然にもこの３名が辻調グループ校卒業生であることから、コンピトゥムでは柴田書店の協力を得て、『20席のフランス料理店』出版記念講習会（2部構成）を開催しました。
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第1部 料理講習会。
各シェフが同書で紹介されている料理の中から１品を披露。さらにもう1品を試食分として来場者に提供していただきました。
当日の講習＆試食メニューは下記の通りです。 |
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＜和知シェフ＞
ガルビュール |
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＜花澤シェフ＞
小鳩のロースト、軽い内臓のソース |
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＜高山シェフ＞
さばと大根の
レモンヴィネガー風味のマリネ |
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第2部は＜独立開業＞をテーマにした質疑応答。各店とも開業はほぼ同時期、店舗規模もほとんど同様ながらも、立地条件や顧客ターゲット層、料理内容などの店舗コンセプトはまったく異なります。質疑応答ではシェフそれぞれの考え方の特長が明確になると同時に、その相違を比較することができたのでとても有意義な内容となりました。
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各シェフがどのように店づくりをしたのかは、『20席のフランス料理店』で詳しく紹介されています。また、同書には店舗・厨房図面のほかに、実際に店で提供している料理とデザート計100品のレシピも掲載されています。将来、オーナーシェフを目指す人には必見の内容です。
＜本の詳細及び購入はこちらから＞
＜発行社＞株式会社 柴田書店
＜発行日＞2006年12月10日
＜定 価＞3,500円＋税 |
| 【著者プロフィール】 |
和知 徹氏（辻調理師専門学校21期生・フランス校調理12期生）
1967年兵庫生まれ。辻調グループ校を卒業後、株式会社ひらまつ傘下の『レストラン・ヒラマツ』（広尾）、『アポリネール』（飯倉）を経て、1998年バーアンドレストラン『グレープ・ガンボ』（銀座）の料理長に就く。2001年独立開業。
『マルディグラ』
住所：東京都中央区銀座8-6-19 B1
TEL：03-5568-0222
定休日：日曜日 |
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花澤 龍氏（辻調理師専門学校21期生・フランス校調理12期生）
1968年千葉生まれ。辻調グループ校を卒業後、『ステラマリス』（小田原）などで修業し、渡仏。4年半の滞在中に7軒の星付きレストランで働き、帰国後『ラ・ブランシュ』（青山）でスーシェフ、『ラブレー』（代官山）でシェフを務めた後、2002年独立開業。
『ボンシュマン』
住所：東京都目黒区五本木2-40-5 Beat
101
TEL：03-3791-3900
定休日：水曜日 |
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高山 龍浩氏（辻調理師専門学校36期生・フランス校調理25期生）
1976年大阪生まれ。辻調グループ校を卒業後、大阪のフランス料理店『カランドリエ』（本町）、ホテル『ザ・リッツ・カールトン大阪』（梅田）のメインダイニング『ラ・ベ』、ダイニングカフェ『シュハリ』（堀江）を経て、2002年独立開業。
『トゥールモンド』
住所：大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
TEL：06-6444-8819
定休日：日曜日 |
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講習会日時／会場
2007年2月18日（日曜日）14時00分〜16時30分
〒105-0011 東京都港区芝公園3-6-22 JCビルB1 |
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