辻調グループ校 卒業生ネットワーク Compitum
HOME
辻調グループ校 辻調グループ校
コラム&レシピ
フランス版お袋の味 ブフ・オ・キャロット 分林真人

 
  フランスの代表的な家庭料理であり、煮込み料理の原点とも言われているブフ・オ・キャロット。

今回は、家庭でも簡単に作れるように、身近に入手できる材料と最小限の調理工程で作るレシピをご紹介します。

また、“調理のポイント”や“よりプロの味に近づける”ためのコツもアドヴァイスします。

 
■材料
主材料
牛バラ肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
肉を焼くために
サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

  
 
2.7kg

200g
2.7kg
200ml
2.5L
90g
  
適量
適量


 
     
付け合せ
じゃがいも‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
ゆで汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
味付け
塩、こしょう

 
 
500g

50g
適量
 


(仕込み2)
家庭用スライサーでも
構いません。
(仕込み3)
しっかりと味付をします。
(煮込む1)
飴色になるまで
じっくりと炒めます。
玉ねぎだけでもOKです。
(煮込む2)
しっかりと色づけて、
香ばしさをだします。

(煮込み4)
アクは丁寧に
取り除いてください。

(仕上1)
肉の柔らかさは、
竹串を刺して
確認してください。
 
(完成)  
 


■作り方
・仕込み
1.玉ねぎは細かいみじん切りにする。
2.にんじんは両端を落として皮をむき、マンドリーヌ(スライサー)で薄切りにする。
3.牛バラ肉は余分な脂、大きな筋を取り除き、大ぶりに切り揃えてしっかりと塩、こしょうをして、しばらくなじませる。
・煮込む
1.煮込む鍋で玉ねぎのみじん切りをバターでじっくり炒め、軽く色付ける。
2.牛バラ肉はサラダ油とバターで焼き、表面にきれいな焼き色を付けて、ステーキを焼いたときのような香ばしさをだす。
3.玉ねぎを炒めた鍋に焼き色を付けた肉を入れる。白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落しつつ、軽く煮詰めてアルコールを飛ばす。
4.水を加える。沸騰するとアクが浮いてくるので、それをしっかりと取り、ここで下味をつける。
5.にんじんを入れて、肉が柔らかくなるまでじっくりと煮込む。途中、鍋底が焦げ付かないようにかき混ぜる。ただし、にんじんが煮崩れないように混ぜる回数は最小限にする。
・付け合せ
1. じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切り揃えて塩ゆでする。
2. 柔らかく火が通れば湯を切り、すぐ鍋に戻して火にかけて、鍋をゆすりながらじゃがいもの水分を飛ばす。ゆで汁はあとで使用するので捨てないこと。
3. 粉吹き状態になったじゃがいもを熱いうちに裏漉しする。それをボールに入れ、バターを溶かし込む。
4. じゃがいものゆで汁で固さを調整し、塩、こしょうで味を調える。
・仕上げ
1. 牛バラ肉が柔らかくなり、煮汁が煮詰まれば味を調えて仕上げる。
2.皿に肉とたっぷりのにんじんを盛り、じゃがいものピュレを添えてソースをかける。好みでパセリ等を散らす。
<ポイント1>
牛肉は下味をしっかりつけ、表面にステーキのような焼き色を付けることにより、煮込んだときに香り、色合いがよいものとなります。
<ポイント2>
にんじんをスライサーで切ることが味のポイントになります。包丁で切るよりも断面がざらつき、にんじんの味、香りをより引き出すことが出来るからです。最大のポイントは、肉と同量のにんじんを加えることです。

■プロ向けのアド
ヴァイスはこちら


■〜フランス版お袋の味〜ブフ・オ・キャロット
■香港の屋台料理
■名菜シリーズ
■セパージュを飲む
■あなたの食べたいものは
 なんですか?「提案編」

■あなたの食べたいものは
 なんですか?

■海外からのレポート
■Dr.クリンネスから一言
■コーヒーを考える
■主任教授の知識を盗む
     
コンピトゥム会員NET
コンピトゥム公式Facebook
INFOMATION

住所・電話番号など登録情報の変更、メールアドレスの変更などがございましたら、「コンピトゥム会員NET」からログインして変更をお願いいたします。

IDやパスワードをわすれた場合などで、ログインできない場合

compi@tsuji.ac.jp までメールでお問合せください。 その際、メール件名に「コンピトゥム会員NETのIDとパスワード問合せ」、本文に、「氏名(フルネーム)」、「生年月日」、「最終卒業校」、「問い合わせ内容」を明記してお問い合わせください。

尚、求人・求職情報(キャリアマップ)に関しましては、info-career@tsuji.ac.jpメールでお問い合わせください。

 
   
主催イベント・講習会
■イベント情報一覧
■総会
 
辻調情報
■証明書の発行について
■授業料減免制度
 
卒業生情報
卒業生のお店情報
■卒業生の活躍情報
■特集・トピックス
 
入会・会員情報変更
■コンピトゥムとは
■コンピトゥム新規入会申込
■コンピトゥム会員情報の変更
 
開業開店サポート情報
■製菓衛生師試験日程情報
■開業事例集
■役立つリンク集
 
食のコラム
■食のコラム
 
  compitum archive
 
  おいしいネット
 
  ボキューズ・ドール
 
  フランス校
   
  通信教育講座  
   
  求人情報  
  求職情報  

 ■プライバシーポリシー
辻調グループ校
This Home Page is
brought to you byTSUJI GROUP
To Contact:compi@tsuji.ac.jp

Copyright(c)1997 TSUJI Group
Tel:06-6629-6452